Целіакія (глютенова хвороба) зачіпає близько одного відсотка населення.
Що таке глютен?
Глютен — це суміш білків, які утворюються під час змішування гліадину і глютеніну, присутніх у злаках (наприклад, у пшениці, ячмені). Для більшості людей глютен є безпечною речовиною, яка легко переноситься і перетравлюється організмом.
Для чого потрібен глютен?
Поставте своє питання Терапевту «ОН Клінік»
Глютен — це клейковина, яка відповідає за структурні властивості тіста, що надають пружності та еластичності пекарним виробам (хлібу, булочкам, пирогам). Глютен потрібен для:
- збереження форми виробу. Глютен виступає сполучним елементом, допомагає тісту зберігати форму і запобігає його розсипанню за допомогою «утримання» всіх інгредієнтів разом;
- повітропроникності. Білок, взаємодіючи з дріжджами або розпушувачами, утворює сітку, яка затримує вуглекислий газ, що утворюється в процесі дріжджового бродіння або хімічного розпушення. Це дає змогу випічці «підніматися» й утворювати пористу структуру.
- поліпшення текстури. Глютен надає пекарським виробам бажаної текстури, роблячи їх м'якими та ніжними.
Білкова клейковина допомагає утримувати вологу в тісті, що запобігає пересушуванню продуктів і збільшує термін придатності. Глютен також запобігає утворенню великих бульбашок під час випікання, дозволяючи виробу зберегти однорідну текстуру.
Глютен — як виглядає?
У чистому вигляді глютен виглядає як білий або злегка жовтуватий порошок, схожий на борошно. При змочуванні його водою утворює еластичну і липку масу сірого кольору.
У продуктах на основі пшениці глютен може проявлятися у вигляді желатиністих або клейких складових, особливо під час замішування тіста. Глютен можна побачити, якщо розглядати тісто під час його замішування або розкачування.
Глютен у продуктах 
У яких продуктах міститься глютен?
Глютен міститься в продуктах, які виготовлені зі злакових (пшениці, ячменю, жита та їхніх похідних).
| Таблиця продуктів, що містять глютен | |
| Категорія продуктів | Приклади |
| Хліб і випічка | Виготовлені з пшеничного борошна хліб, булки, багети, коржі, кекси, пироги, круасани |
| Паста та макарони | Макаронні вироби з пшеничного борошна (спагеті, макарони, фарфалле, феттучіні) |
| Солодощі | Печиво, тістечка, вафлі, мафіни |
| Швидкі сніданки на основі злаків | Мюслі з вмістом пшениці, пластівці з пшениці, ячменю, жита |
| Соуси | Соуси, маринади і панірувальні суміші, що містять пшеничне борошно (наприклад, глютен часто є в майонезі, соєвому соусі, теріякі) |
| Загущувачі та добавки | Деякі загущувачі та стабілізатори їжі (наприклад, модифікований крохмаль з пшениці) |
| Ковбасні вироби | Деякі види ковбаси, сосиски, паштети і делікатеси можуть містити глютен, який використовується як сполучний компонент |
| Котлети, фрикадельки та інші вироби, під час приготування яких використовувалися панірувальні суміші на основі пшеничного борошна | |
| Консервовані продукти | Консервовані м'ясо, риба, фрукти та овочі в соусі, супи та соуси |
| Приправи та суміші для приготування страв | Панірувальні сухарі, сухі суміші для запікання, приготування супів і соусів, карі та азіатські приправи |
Для вашої зручності ми надаємо нашу таблицю у вигляді ілюстрації. Ви можете зберегти її або надіслати знайомим за потреби.
Таблиця продуктів, що містять глютен
Більшість видів пива містять глютен, оскільки вони виготовляються з ячменю або пшениці. Однак існують спеціальні пивні сорти без глютену (наприклад, на основі кукурудзи або рису).
Також виділяють кукурудзяний глютен, який отримують під час переробки зерен кукурудзи на патоку і крохмаль. Є чистим білком і має поживні властивості.
У чому користь глютену?
Багато досліджень пов'язують споживання цільного зерна, яке містить глютен, із поліпшенням стану здоров'я. Було виявлено, що люди, які споживають дві-три порції пшениці на день, мають менший ризик розвитку серцево-судинних захворювань, інсульту та цукрового діабету другого типу, порівняно з тими, хто споживав менше пшениці або повністю виключив її з раціону. Користь глютену для організму:
- білки. Глютен є джерелом білка, що містить амінокислоти, необхідні для росту, відновлення і підтримки здорових тканин в організмі. Білки відіграють роль в утворенні біологічно активних речовин (ферментів, гормонів, антитіл);
- клітковина. Глютен присутній у зернових, які багаті на клітковину. Вона є нерозчинним волокном, яке сприяє правильній роботі кишківника і покращує перистальтику, запобігаючи закрепам і сприяючи стійкості мікрофлори кишківника;
- мінерали. Глютеновмісні продукти містять залізо, магній, цинк і марганець. Мінерали важливі для підтримки імунної системи, формування кісток, роботи серцево-судинної системи;
- джерело енергії. Хліб, паста та крупи мають високий вміст вуглеводів, які є головним джерелом енергії для організму, забезпечуючи його роботу та активність.
Користь глютену також полягає в його дії як пребіотика. Одним із складників пшеничних висівок є пребіотичний вуглевод олігосахарид арабіноксилану, який стимулює активність біфідобактерій у товстій кишці.
Чи шкідливий глютен?
До ферментів, що розщеплюють глютен, відносять амілазу (міститься в слині та руйнує деякі вуглеводи в процесі жування) і протеази (пепсин і трипсин), які обробляють речовину під час потрапляння до шлунка. Однак глютен не перетравлюється повністю і його частинки потрапляють у тонкий кишківник, а згодом виводяться з організму.
Глютен шкідливий тільки людям, які не здатні переносити зазначений білок. Протипоказання до вживання глютену:
- целіакія (аутоімунне захворювання). Спричиняє пошкодження тонкої кишки у людей, які вживають глютен;
- чутливість (непереносимість) до глютену. Проявляється подразненням шлунково-кишкового тракту;
- алергія на пшеницю.
Глютен шкідливий для мозку в разі глютенової атаксії — неврологічного аутоімунного захворювання, за якого антитіла атакують нервові клітини та мозкову тканину, що призводить до їхнього запалення і пошкодження. Патологія може проявлятися порушеннями координації та балансу, тремором кінцівок, втратою чутливості в ногах і руках, зменшенням м'язової маси та загальною слабкістю. Діагностувати глютенову атаксію може невролог.
Глютен при діабеті не протипоказаний. Однак рекомендується обмежити споживання хлібобулочних виробів і солодощів, у яких він може міститися, через цукор у складі.
Як розвивається алергія на глютен?
Алергії на глютен не існує, її часто плутають з алергічною реакцією на продукти, в яких він міститься (наприклад, на пшеницю), непереносимістю глютену або целіакією. У разі підозри на алергію на глютен у дітей і дорослих необхідно звернутися до гастроентеролога для визначення причини симптомів. Як виглядає алергія у дітей на продукти, що містять глютен, можна побачити на фото.
Алергія у дитини на продукти, що містять глютен 
Непереносимість глютену розвивається за нездатності організму засвоювати вуглеводи або в разі патологічного впливу глютенових продуктів на слизову оболонку травного тракту. За хвороби патогенні мікроорганізми не затримуються слизовою, проникають у кров або печінку, спричиняючи запалення. Симптоми непереносимості глютену:
- біль у животі;
- підвищене занепокоєння;
- здуття або надмірне газоутворення;
- порушення концентрації уваги;
- діарея або запор;
- анемія (недокрів'я);
- підвищена втома;
- головні болі;
- нудота та блювання;
- біль у суглобах.
Симптоми непереносимості глютену
Як і харчова алергія на пшеницю, так і непереносимість глютену проявляються висипом червоного кольору, пухирями, лущенням, свербінням і печінням шкірного покриву. У більшості людей непереносимість супроводжується синдромом подразненого кишківника.
Висипання на шкірі при непереносимості глютена 
При появі реакції на глютен також важливо виключити целіакію, яка характеризується імунною відповіддю в тонкій кишці. У результаті пошкоджується слизова оболонка кишківника та порушується всмоктування поживних речовин. Ознаки целіакії:
- симптоми порушення в роботі шлунково-кишкового тракту (діарея, біль у животі, нудота і блювота, закреп);
- анемія (через дефіцит заліза);
- виразки в ротовій порожнині;
- свербіж і пухирці на шкірі;
- порушення функції селезінки.
На відміну від алергії на харчові продукти, що містять глютен, целіакія може призвести до розм'якшення (остеомаляції) або втрати щільності (остеопорозу) кісток. Також можливі ушкодження нервової системи, які проявляються поколюванням та онімінням кінцівок, порушенням рівноваги та погіршенням когнітивних функцій (наприклад, пам'яті та мовлення).
Як діагностують непереносимість глютену?
Перед початком лікування терапевт або гастроентеролог збирає анамнез і аналізує скарги пацієнта для виключення захворювання шлунково-кишкового тракту, не пов'язаних із глютеном (наприклад, синдрому подразненого кишківника). Діагностика непереносимості глютену та целіакії:
- шкірні проби. Аналізу на глютен не існує, тому лікар виключає реакцію організму на пшеницю;
- дослідження крові. Лікар може призначити серологічні або генетичні тестування для виявлення білкових антитіл або антигенів лейкоцитів;
- ендоскопія. Лікар вводить через ротову порожнину ендоскоп (тонку трубку з камерою і джерелом світла на кінці) для огляду тонкої кишки і взяття біопсії (зразка тканини) для оцінки ступеня пошкодження;
- капсульна ендоскопія. Процедура передбачає проковтування невеликої капсули з камерою, яка під час проходження через шлунково-кишковий тракт робить тисячі знімків слизової оболонки і передає їх на записуючий пристрій. Камера самостійно виводиться з організму під час дефекації.
У разі підозри на непереносимість глютену лікар також попросить дотримуватися безглютенової дієти близько шести тижнів для оцінки симптомів. Після отримання результатів аналізів крові на білки глютену гастроентеролог ухвалить рішення про необхідність зміни раціону.
Які крупи не містять глютену?
Глютен міститься в зернових продуктах: пшениці, ячмені, житі. Крупи, які не містять глютену:
- рис (білий, коричневий, чорний);
- кіноа;
- манна крупа (з кукурудзи або рису)
- геркулес;
- кукурудзяна крупа (полента);
- геркулес (геркулесова крупа);
- просянка;
- тапіока;
- амарант.
У гречці глютен також не міститься, тому її можна включити в раціон за безглютенової дієти. У вівсі та пшоні зазвичай немає глютену, проте важливо читати склад, оскільки крупи можуть мати домішки білка через умови обробки та транспортування.
Кус-кус містить глютен, оскільки виробляється з дрібно подрібненої пшениці. Глютен також є в ячній каші через особливості її обробки.
Як визначити глютен у продуктах?
Визначити глютен у продуктах можна за допомогою пошуку спеціальних маркувань (безглютеновий, без глютену). Який вигляд має маркування «без глютену», можна побачити на фото.
Маркування «без глютену» для визначення його в продуктах 
Як прибирають глютен із продуктів?
Спосіб очищення продуктів від глютену залежить від виробника і типу виготовленої продукції. Методи, які допомагають прибрати глютен з продуктів:
- вибір безглютенових інгредієнтів. Виробники використовують інгредієнти, які не містять глютену. Можуть застосовуватися безглютенові зернові (пшоно, кукурудза, рис, гречка, кіноа, сочевиця), крохмаль і борошно, вироблені з безглютенових джерел, а також інші замінники глютену (тапіока);
- окремі виробничі лінії. Деякі виробники обладнують окремі виробничі лінії для безглютенових продуктів, щоб запобігти забрудненню продуктів глютеном;
- процеси очищення. У деяких випадках виробники можуть використовувати процеси очищення та фільтрації для видалення глютену з продуктів.
Під час приготування випічки вдома можна використовувати замінники глютену (наприклад, ксантанову або гуарову камедь). Вони допомагають забезпечити бажану текстуру та консистенцію без використання глютену.
Як вивести глютен з організму?
Вивести глютен з організму в разі непереносимості або целіакії самостійно неможливо, тому в разі погіршення самопочуття рекомендується звернутися до лікаря. При появі діареї потрібно пити більше води, щоб уникнути зневоднення організму і прискорити його «очищення».
Безглютенове меню на тиждень
У раціон потрібно включати безглютенові продукти, щоб унеможливити реакції організму в разі целіакії та непереносимості глютену. Нижче представлено меню на тиждень, що включає по п'ять прийомів їжі.
| Безглютенове меню на тиждень | |||||
| День тижня | Сніданок | Перекус | Обід | Полуденок | Вечеря |
| Понеділок | Гречана каша з фруктами та горіхами | Фруктовий салат | Курячі котлети з овочами | Морквяні палички з гуакамоле | Запечена риба з овочами |
| Вівторок | Омлет з овочами | Ягоди або фрукти | Курячий салат з авокадо | Зелений смузі | Телятина з картопляним пюре |
| Середа | Кукурудзяні пластівці з бананом і мигдальним молоком | Печиво без глютену | Гречана локшина з овочами | Горіхи та сухофрукти | Курячі шашлики з салатом |
| Четвер | Рисова каша з ягодами | Йогурт із мюслями без глютену | Тунець із картопляним гратеном | Фруктовий коктейль | Овочевий суп |
| П'ятниця | Кукурудзяні тости з авокадо | Горіхи та сухофрукти | Курячі крильця з овочами | Морозиво з кокосового молока | Рибні котлети з овочами |
| Субота | Кіноа з гарбузом та овочами | Зелений смузі | Яловичина з рисом та овочами | Грінки з безглютенового хліба | Курка з салатом |
| Неділя | Гречані оладки з полуницею | Фруктовий салат | Рибний стейк із картопляними оладками | Горіхи та сухофрукти | Печене курча з овочами |
Картопляні оладки з лососем та авокадо
Інгредієнти
- середня картопля — 2 шт.;
- яйце — 1 шт.;
- кукурудзяне борошно — 2 ст. л.;
- сода — ½ ч. л.;
- сіль — ½ ч. л.;
- чорний перець — ¼ ч. л.;
- філе лосося — 200 г;
- авокадо — 1 шт.;
- кріп; петрушка або кінза — для прикраси;
- лимонний сік (за бажанням).
- Почистіть, вимийте під проточною водою і натріть на крупну тертку картоплю.
- У великій мисці змішайте натерту картоплю, яйце, кукурудзяне борошно, соду, сіль і чорний перець. Добре перемішайте до утворення однорідного тіста.
- Розігрійте сковорідку на середньому вогні та додайте трохи олії або масла для смаження.
- Вилийте невелику кількість тіста на пательню і розподіліть його, щоб утворити оладки діаметром близько 8-10 см.
- Смажте оладки до золотистої скоринки (зазвичай 2-3 хвилини з кожного боку).
- Поки готуються оладки, наріжте лосось тонкими скибочками, а авокадо — соломкою або півкільцями.
- Подавайте картопляні оладки, прикрашені лососем, авокадо та свіжою зеленню. За бажанням можна додати трохи лимонного соку.
Овочеве рагу з куркою
Інгредієнти
- куряча грудка — 2 шт.;
- морква — 2 шт.;
- картопля — 4 шт.;
- цибуля ріпчаста — 1 шт.;
- червоний солодкий перець — 1 шт.;
- часник — 3 зубчики;
- томати — 400 г;
- томатна паста — 2 ст. л.;
- рослинна олія — 2 ст. л.;
- сіль — за смаком;
- перець чорний мелений — за смаком;
- паприка — 1 ч. л.;
- лавровий лист — 2 шт.;
- зелень (кріп; петрушка) — для прикрашання.
- Підготуйте інгредієнти: курячі грудки наріжте шматочками, моркву, картоплю і солодкий перець наріжте кубиками, цибулю і часник подрібніть.
- У каструлі або глибокій сковороді розігрійте олію. Обсмажте цибулю до золотистості.
- Додайте курку й обсмажуйте до набуття золотистого кольору.
- Покладіть томати, томатну пасту, часник, перець, паприку і лавровий лист. Посоліть і поперчіть за смаком.
- Додайте моркву, картоплю та солодкий перець. Перемішайте і доведіть до кипіння.
- Після закипання зменшіть вогонь, накрийте каструлю кришкою і тушкуйте рагу на повільному вогні близько 25-30 хвилин, поки овочі та курка не будуть м'якими.
- Подавайте овочеве рагу гарячим, прикрасивши зеленню.
Капрезе з руколою
Інгредієнти
- помідори — 2 шт.;
- моцарела — 125 г;
- свіжа рукола — 50 г;
- оливкова олія — 2 ст. л.;
- свіжий базилік — кілька листочків;
- бальзамічний оцет — 1 ст. л.;
- сіль — за смаком;
- свіжомелений чорний перець — за смаком.
- Промийте помідори та зелень під проточною водою.
- Наріжте помідори і моцарелу тонкими кружальцями або скибочками.
- Розкладіть свіжу руколу на тарілці або великому блюді.
- Викладіть шарами помідори та моцарелу на свіжу руколу.
- Полийте салат оливковою олією та бальзамічним оцтом.
- Посоліть і поперчіть за смаком.
- Прикрасьте салат свіжими листочками базиліку.
Ендокринологія в ОН Клінік Харків Палац Спорту
Популярні питання
Глютен здоровим людям не шкідливий. Продукти, що містять глютен, багаті на мікроелементи, мінерали та клітковину, тому зменшують ризик захворювань серця та метаболічних порушень (наприклад, цукрового діабету).
Висівки являють собою зовнішні шари оболонки зерен, які утворюються в процесі їх обробки. Висівки можуть містити глютен, якщо виробляються із зернових культур (наприклад, пшениці або ячменю), або бути безглютеновими, якщо отримані під час обробки вівса або рису.
У рисі глютен не міститься, тому його включення в безглютенову дієту безпечне. Рис корисний, оскільки є джерелом вуглеводів, клітковини і вітамінів, що приносить користь для травлення і загального стану організму.
Глютен у картоплі не міститься, тому у вареному або запеченому вигляді його можна включити до раціону людей із непереносимістю або целіакією. Однак потрібно уникати картопляних виробів, приготованих у паніровці, чіпсів, снеків, картоплі фрі, а також хлібобулочних виробів із картоплею (наприклад, пиріжків).
Зазвичай глютен у вівсянці не міститься, оскільки вона виготовляється з вівса, а не з пшениці. Однак під час купівлі крупи важливо читати склад, щоб продукт не був «забруднений» глютеном через виробництво на підприємствах, які працюють із зазначеним білком.
Ольга
8 місяців тому
