Целиакия (глютеновая болезнь) затрагивает около одного процента населения.
Что такое глютен?
Глютен – это смесь белков, которые образуются при смешивании глиадина и глютенина, присутствующих в злаках (например, в пшенице, ячмене). Для большинства людей глютен является безопасным веществом, которое легко переносится и переваривается организмом.
Для чего нужен глютен?
Задайте свой вопрос Терапевту «ОН Клиник»
Глютен – это клейковина, которая отвечает за структурные свойства теста, придающие упругость и эластичность пекарным изделиям (хлебу, булочкам, пирогам). Глютен нужен для:
- сохранения формы изделия. Глютен выступает связующим элементом, помогает тесту сохранять форму и предотвращает его рассыпание при помощи «удержания» всех ингредиентов вместе;
- воздухопроницаемости. Белок, взаимодействуя с дрожжами или разрыхлителями, образует сеть, которая задерживает углекислый газ, образующийся в процессе дрожжевого брожения или химического разрыхления. Это позволяет выпечке «подниматься» и образовывать пористую структуру.
- улучшения текстуры. Глютен придает пекарным изделиям желаемую текстуру, делая их мягкими и нежными.
Белковая клейковина помогает удерживать влагу в тесте, что предотвращает пересушивание продуктов и увеличивает срок годности. Глютен также предотвращает образование крупных пузырей во время выпечки, позволяя изделию сохранить однородную текстуру.
Глютен — как выглядит?
В чистом виде глютен выглядит как белый или слегка желтоватый порошок, похожий на муку. При смачивании его водой образует эластичную и липкую массу серого цвета.
В продуктах на основе пшеницы глютен может проявляться в виде желатинистых или клейких составляющих, особенно во время замешивания теста. Глютен можно увидеть, если рассматривать тесто во время его замешивания или раскатывания.
Глютен в продуктах 
В каких продуктах содержится глютен?
Глютен содержится в продуктах, которые изготовлены из злаковых (пшеницы, ячменя, ржи и их производных).
| Таблица продуктов, содержащих глютен | |
| Категория продуктов | Примеры |
| Хлеб и выпечка | Изготовленные из пшеничной муки хлеб, булки, багеты, лепешки, кексы, пироги, круассаны |
| Паста и макароны | Макаронные изделия из пшеничной муки (спагетти, макароны, фарфалле, феттучини) |
| Сладости | Печенье, пирожные, вафли, маффины |
| Быстрые завтраки на основе злаков | Мюсли с содержанием пшеницы, хлопья из пшеницы, ячменя, ржи |
| Соусы | Соусы, маринады и панировочные смеси, содержащие пшеничную муку (например, глютен часто есть в майонезе, соевом соусе, терияки) |
| Загустители и добавки | Некоторые загустители и стабилизаторы пищи (например, модифицированный крахмал из пшеницы) |
| Колбасные изделия | Некоторые виды колбасы, сосиски, паштеты и деликатесы могут содержать глютен, используемый в качестве связующего компонента |
| Котлеты, фрикадельки и другие изделия, при приготовлении которых использовались панировочные смеси на основе пшеничной муки | |
| Консервированные продукты | Консервированные мясо, рыба, фрукты и овощи в соусе, супы и соусы |
| Приправы и смеси для приготовления блюд | Панировочные сухари, сухие смеси для запекания, приготовления супов и соусов, карри и азиатские приправы |
Для вашего удобства мы предоставляем нашу таблицу в виде иллюстрации. Вы можете сохранить ее или отправить знакомым при необходимости.
Таблица продуктов, содержащих глютен
Большинство видов пива содержат глютен, так как они изготавливаются из ячменя или пшеницы. Однако существуют специальные пивные сорта без глютена (например, на основе кукурузы или риса).
Также выделяют кукурузный глютен, который получают при переработке зерен кукурузы на патоку и крахмал. Является чистым белком и обладает питательными свойствами.
В чём польза глютена?
Многие исследования связывают потребление цельного зерна, которое содержит глютен, с улучшением состояния здоровья. Было обнаружено, что люди, потребляющие две-три порции пшеницы в день, имеют меньший риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и сахарного диабета второго типа, по сравнению с теми, кто потреблял меньше пшеницы или полностью исключил ее из рациона. Польза глютена для организма:
- белки. Глютен является источником белка, содержащего аминокислоты, необходимые для роста, восстановления и поддержания здоровых тканей в организме. Белки играют роль в образовании биологически активных веществ (ферментов, гормонов, антител);
- клетчатка. Глютен присутствует зерновых, которые богаты клетчаткой. Она является нерастворимым волокном, которое способствует правильной работе кишечника и улучшает перистальтику, предотвращая запоры и способствуя устойчивости микрофлоры кишечника;
- минералы. Глютеносодержащие продукты содержат железо, магний, цинк и марганец. Минералы важны для поддержания иммунной системы, формирования костей, работы сердечно-сосудистой системы;
- источник энергии. Хлеб, паста и крупы имеют высокое содержание углеводов, которые являются главным источником энергии для организма, обеспечивая его работу и активность.
Польза глютена также заключается в его действии как пребиотика. Одним из составляющих пшеничных отрубей является пребиотический углевод олигосахарид арабиноксилана, который стимулирует активность бифидобактерий в толстой кишке.
Вреден ли глютен?
К ферментам, расщепляющим глютен, относят амилазу (содержится в слюне и разрушает некоторые углеводы в процессе жевания) и протеазы (пепсин и трипсин), которые обрабатывает вещество при попадании в желудок. Однако глютен не переваривается полностью и его частицы попадают в тонкий кишечник, а со временем выводятся из организма.
Глютен вреден только людям, которые не способны переносить указанный белок. Противопоказания к употреблению глютена:
- целиакия (аутоиммунное заболевание). Вызывает повреждение тонкой кишки у людей, употребляющих глютен;
- чувствительность (непереносимость) к глютену. Проявляется раздражением желудочно-кишечного тракта;
- аллергия на пшеницу.
Глютен вреден для мозга при глютеновой атаксии – неврологическом аутоиммунном заболевании, при котором антитела атакуют нервные клетки и мозговую ткань, что приводит к их воспалению и повреждению. Патология может проявляться нарушениями координации и баланса, тремором конечностей, потерей чувствительности в ногах и руках, уменьшением мышечной массы и общей слабостью. Диагностировать глютеновую атаксию может невролог.
Глютен при диабете не противопоказан. Однако рекомендуется ограничить потребление хлебобулочных изделий и сладостей, в которых он может содержаться, из-за сахара в составе.
Как развивается аллергия на глютен?
Аллергии на глютен не существует, ее зачастую путают с аллергической реакцией на продукты, в которых он содержится (например, на пшеницу), непереносимостью глютена или целиакией. При подозрении на аллергию на глютен у детей и взрослых необходимо обратиться к гастроэнтерологу для определения причины симптомов. Как выглядит аллергия у детей на продукты, содержащие глютен, можно увидеть на фото.
Аллергия у ребёнка на содержащие глютен продукты 
Непереносимость глютена развивается при неспособности организма усваивать углеводы или в случае патологического влияния глютеновых продуктов на слизистую оболочку пищеварительного тракта. При болезни патогенные микроорганизмы не задерживаются слизистой, проникают в кровь или печень, вызывая воспаление. Симптомы непереносимости глютена:
- боль в животе;
- повышенное беспокойство;
- вздутие или избыточное газообразование;
- нарушение концентрации внимания;
- диарея или запор;
- анемия (малокровие);
- повышенная усталость;
- головные боли;
- тошнота и рвота;
- боль в суставах.
Симптомы непереносимости глютена
Как и пищевая аллергия на пшеницу, так и непереносимость глютена проявляются сыпью красного цвета, волдырями, шелушением, зудом и жжением кожного покрова. У большинства людей непереносимость сопровождается синдромом раздраженного кишечника.
Сыпь на коже при непереносимости глютена 
При появлении реакции на глютен также важно исключить целиакию, которая характеризуется иммунным ответом в тонкой кишке. В результате повреждается слизистая оболочка кишечника и нарушается всасывание питательных веществ. Признаки целиакии:
- симптомы нарушения в работе желудочно-кишечного тракта (диарея, боль в животе, тошнота и рвота, запор);
- анемия (из-за дефицита железа);
- язвы в ротовой полости;
- зуд и пузырьки на коже;
- нарушение функции селезенки.
В отличие от аллергии на пищевые продукты, содержащие глютен, целиакия может привести к размягчению (остеомаляции) или потери плотности (остеопорозу) костей. Также возможны повреждения нервной системы, которые проявляются покалыванием и онемением конечностей, нарушением равновесия и ухудшением когнитивных функций (например, памяти и речи).
Как диагностируют непереносимость глютена?
Перед началом лечения терапевт или гастроэнтеролог собирает анамнез и анализирует жалобы пациента для исключения заболевания желудочно-кишечного тракта, не связанных с глютеном (например, синдрома раздраженного кишечника). Диагностика непереносимости глютена и целиакии:
- кожные пробы. Анализа на глютен не существует, поэтому врач исключает реакцию организма на пшеницу;
- исследования крови. Врач может назначить серологические или генетические тестирования для выявления белковых антител или антигенов лейкоцитов;
- эндоскопия. Врач вводит через ротовую полость эндоскоп (тонкую трубку с камерой и источником света на конце) для осмотра тонкой кишки и взятия биопсии (образца ткани) для оценки степени повреждения;
- капсульная эндоскопия. Процедура предполагает проглатывание небольшой капсулы с камерой, которая при прохождении через желудочно-кишечный тракт делает тысячи снимков слизистой оболочки и передает их на записывающее устройство. Камера самостоятельно выводится из организма во время дефекации.
При подозрении на непереносимость глютена врач также попросит соблюдать безглютеновую диету около шести недель для оценки симптомов. После получения результатов анализов крови на белки глютена гастроэнтеролог примет решение о необходимости изменения рациона.
Какие крупы не содержат глютен?
Глютен содержится в зерновых продуктах: пшенице, ячмене, ржи. Крупы, которые не содержат глютен:
- рис (белый, коричневый, черный);
- киноа;
- манная крупа (из кукурузы или риса)
- геркулес;
- кукурузная крупа (полента);
- геркулес (геркулесовая крупа);
- просянка;
- тапиока;
- амарант.
В гречке глютен также не содержится, поэтому ее можно включить в рацион при безглютеновой диете. В овсе и пшене обычно нет глютена, однако важно читать состав, поскольку крупы могут иметь примеси белка из-за условий обработки и транспортировки.
Кус-кус содержит глютен, поскольку производится из мелко измельченной пшеницы. Глютен также есть в ячневой каше из-за особенностей ее обработки.
Как определить глютен в продуктах?
Определить глютен в продуктах можно при помощи поиска специальных маркировок (безглютеновый, без глютена). Как выглядит маркировка «без глютена», можно увидеть на фото.
Маркировка «без глютена» для определения его в продуктах 
Как убирают глютен из продуктов?
Способ очистки продуктов от глютена зависит от производителя и типа изготовляемой продукции. Методы, которые помогают убрать глютен из продуктов:
- выбор безглютеновых ингредиентов. Производители используют ингредиенты, которые не содержат глютена. Могут применяться безглютеновые зерновые (пшено, кукурузу, рис, гречку, киноа, чечевицу), крахмал и муку, производимые из безглютеновых источников, а также другие заменители глютена (тапиоку);
- отдельные производственные линии. Некоторые производители оборудуют отдельные производственные линии для безглютеновых продуктов, чтобы предотвратить загрязнение продуктов глютеном;
- процессы очистки. В некоторых случаях производители могут использовать процессы очистки и фильтрации для удаления глютена из продуктов.
При приготовлении выпечки дома можно использовать заменители глютена (например, ксантановую или гуаровую камедь). Они помогают обеспечить желаемую текстуру и консистенцию без использования глютена.
Как вывести глютен из организма?
Вывести глютен из организма при непереносимости или целиакии самостоятельно невозможно, поэтому при ухудшении самочувствия рекомендуется обратиться к врачу. При появлении диареи нужно пить больше воды, чтобы избежать обезвоживания организма и ускорить его «очистку».
Безглютеновое меню на неделю
В рацион нужно включать безглютеновые продукты, чтобы исключить реакции организма при целиакии и непереносимости глютена. Ниже представлено меню на неделю, включающее по пять приемов пищи.
| Безглютеновое меню на неделю | |||||
| День недели | Завтрак | Перекус | Обед | Полдник | Ужин |
| Понедельник | Гречневая каша с фруктами и орехами | Фруктовый салат | Куриные котлеты с овощами | Морковные палочки с гуакамоле | Запеченная рыба с овощами |
| Вторник | Омлет с овощами | Ягоды или фрукты | Куриный салат с авокадо | Зеленый смузи | Телятина с картофельным пюре |
| Среда | Кукурузные хлопья с бананом и миндальным молоком | Печенье без глютена | Гречневая лапша с овощами | Орехи и сухофрукты | Куриные шашлыки с салатом |
| Четверг | Рисовая каша с ягодами | Йогурт с мюслями без глютена | Тунец с картофельным гратеном | Фруктовый коктейль | Овощной суп |
| Пятница | Кукурузные тосты с авокадо | Орехи и сухофрукты | Куриные крылышки с овощами | Мороженое из кокосового молока | Рыбные котлеты с овощами |
| Суббота | Киноа с тыквой и овощами | Зеленый смузи | Говядина с рисом и овощами | Гренки из безглютенового хлеба | Курица с салатом |
| Воскресенье | Гречневые оладьи с клубникой | Фруктовый салат | Рыбный стейк с картофельными оладьями | Орехи и сухофрукты | Печеный цыпленок с овощами |
Картофельные оладьи с лососем и авокадо
Ингредиенты
- средний картофель – 2 шт.;
- яйцо – 1 шт.;
- кукурузная мука – 2 ст. л.;
- сода – ½ ч. л.;
- соль - ½ ч. л.;
- черный перец - ¼ ч. л.;
- филе лосося – 200 г;
- авокадо – 1 шт.;
- укроп; петрушка или кинза – для украшения;
- лимонный сок (по желанию).
- Почистите, вымойте под проточной водой и натрите на крупную терку картофель.
- В большой миске смешайте натертый картофель, яйцо, кукурузную муку, соду, соль и черный перец. Хорошо перемешайте до образования однородного теста.
- Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте немного масла или масла для жарки.
- Вылейте небольшое количество теста на сковороду и распределите его, чтобы образовать оладьи диаметром около 8-10 см.
- Жарьте оладьи до золотистой корочки (обычно 2-3 минуты с каждой стороны).
- Пока готовятся оладьи, нарежьте лосось на тонкие ломтики и авокадо соломкой или полукольцами .
- Подавайте картофельные оладьи, украшенные лососем, авокадо и свежей зеленью. По желанию можно добавить немного лимонного сока.
Овощное рагу с курицей
Ингредиенты
- куриная грудка – 2 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- картофель – 4 шт.;
- лук репчатый - 1 шт.;
- красный сладкий перец – 1 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- томаты – 400 г;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- растительное масло – 2 ст. л.;
- соль – по вкусу;
- перец черный молотый – по вкусу;
- паприка – 1 ч. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- зелень (укроп; петрушка) – для украшения.
- Подготовьте ингредиенты: куриные грудки нарежьте кусочками, морковь, картофель и сладкий перец нарежьте кубиками, лук и чеснок измельчите.
- В кастрюле или глубокой сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до золотистости.
- Добавьте курицу и обжаривайте до приобретения золотистого цвета.
- Положите томаты, томатную пасту, чеснок, перец, паприку и лавровый лист. Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте морковь, картофель и сладкий перец. Перемешайте и доведите до кипения.
- После закипания уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите рагу на медленном огне около 25-30 минут, пока овощи и курица не будут мягкими.
- Подавайте овощное рагу горячим, украсив зеленью.
Капрезе с рукколой
Ингредиенты
- помидоры – 2 шт.;
- моцарелла – 125 г;
- свежая руккола – 50 г;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- свежий базилик – несколько листочков;
- бальзамический уксус – 1 ст. л.;
- соль – по вкусу;
- свежемолотый черный перец – по вкусу.
- Промойте помидоры и зелень под проточной водой.
- Нарежьте помидоры и моцареллу тонкими кружками или ломтиками.
- Разложите свежую рукколу на тарелке или большом блюде.
- Выложите слоями помидоры и моцареллу на свежую рукколу.
- Полейте салат оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
- Посолите и поперчите по вкусу.
- Украсьте салат свежими листочками базилика.
Эндокринология в ОН Клиник Харьков Дворец Спорта
Популярные вопросы
Глютен здоровым людям не вреден. Продукты, содержащие глютен, богаты микроэлементами, минералами и клетчаткой, поэтому уменьшают риск заболеваний сердца и метаболических нарушений (например, сахарного диабета).
Отруби представляют собой внешние слои оболочки зерен, которые образуются в процессе их обработки. Отруби могут содержать глютен, если производятся из зерновых культур (например, пшеницы или ячменя), или быть безглютеновыми, если получены при обработке овса или риса.
В рисе глютен не содержится, поэтому его включение в безглютеновую диету безопасно. Рис полезен, поскольку является источником углеводов, клетчатки и витаминов, приносящим пользу для пищеварения и общего состояния организма.
Глютен в картофеле не содержится, поэтому в вареном или запеченном виде может быть включен в рацион людей с непереносимостью или целиакией. Однако нужно избегать картофельных изделий, приготовленных в панировке, чипсов, снеков, картошки фри, а также хлебобулочных изделий с картофелем (например, пирожков).
Обычно глютен в овсянке не содержится, поскольку она изготавливается из овса, а не из пшеницы. Однако при покупке крупы важно читать состав, чтобы продукт не был «загрязнен» глютеном из-за производства на предприятиях, работающих с указанным белком.
Ольга
8 месяцев назад
