Як правильно заморожувати і розморожувати овочі, фрукти, ягоди, гриби, зелень?

Що таке шокове заморожування?

Шокове заморожування — це метод заморожування продуктів при дуже низьких температурах (від -30°C до -40°C). Завдяки спеціальним морозильним камерам з обдуванням холодним повітрям скорочується час заморожування. За рахунок швидкого охолодження утворюються дрібні кристали льоду, які не пошкоджують клітинну структуру продуктів.

Шокове заморожування знижує втрату вологи, зберігає смак, текстуру і поживні речовини овочів і фруктів. Метод ефективний для зберігання продуктів з високим вмістом вологи (ягід, зелені). Швидке зниження температури запобігає утворенню бактерій і подовжує термін зберігання продуктів.

Що таке сухе заморожування?

Сухе заморожування — це процес, під час якого продукти спочатку швидко заморожуються, а потім з них видаляється волога у вакуумі методом сублімації. В результаті сублімації лід переходить у пару, минаючи рідкий стан. Морозильна камера для сухого заморожування може охолоджувати продукти до -80°C. Потім продукти кладуть у вакуумну камеру і з них випаровується вода. З камери видаляється пара і проводиться остаточне осушування для видалення залишків вологи.

Перевага сухого заморожування в легкій вазі і тривалому терміні зберігання продуктів. Овочі та фрукти зберігають вітаміни і мінерали, після розморожування не втрачають харчову цінність і смак. Але для сухого заморожування необхідне спеціальне обладнання.

Які овочі можна заморожувати?

Більшість овочів можна заморожувати на зиму: вони зберігають корисні речовини, які можуть зміцнювати імунітет. Рекомендується бланшування овочів (короткочасна обробка окропом або парою), щоб зберегти їх харчову цінність. Овочі, які можна заморожувати:

• баклажани (нарізати кубиками, бланшувати три-чотири хвилини);
• гарбуз (можна заморожувати сухим або запеченим);
• кабачки (нарізати кубиками, бланшувати дві-три хвилини);
• броколі (розділити на суцвіття, бланшувати дві-три хвилини); 
• морква (нарізати кружальцями або кубиками, бланшувати дві-три хвилини);
• зелений горошок (очистити від стручків, бланшувати одну-дві хвилини);
• спаржева квасоля (обрізати кінчики, бланшувати одну-дві хвилини);
• цвітна капуста (розділити на суцвіття, бланшувати три-п'ять хвилин).

Щоб заморозити перець на зиму, його потрібно нарізати кубиками, термічна обробка не потрібна. Кукурудзу перед заморожуванням на зиму слід бланшувати в качанах протягом чотирьох-шести хвилин, потім обрізати зерна і охолодити. Часник можна заморожувати цілими зубчиками або подрібнювати його на тертці або в блендері.

Які фрукти можна заморожувати?

Заморозити можна як цілі, так і нарізані фрукти, а також соки або пюре. Фрукти, які можна заморозити:

• яблука і груші (видалити серцевину, нарізати на шматочки, обробити лимонним соком для запобігання потемніння);
• вишні та черешні (заморожувати цілими або без кісточок);
• абрикоси, персики і сливи (розділити на половинки, видалити кісточки);
• манго (нарізати кубиками);
• банани (очистити, нарізати на часточки).

Заморожені фрукти можна використовувати для приготування компотів, смузі, випічки. Щоб краще зберегти текстуру фруктів, можна заморожувати їх з цукром.

Які ягоди можна заморожувати?

Майже всі ягоди зберігають смак і поживні речовини при заморожуванні. Ягоди краще зберігати цілими, при бажанні можна заморожувати плоди в цукрі або сиропі. Ягоди, які можна заморозити:

• полуниця;
• малина;
• ожина;
• чорниця;
• виноград;
• чорна смородина;
• аґрус;
• журавлина;
• чорниця.

Для запобігання пошкодження ягід слід їх заморожувати в один шар на підносі, а потім перекладати в герметичну упаковку. Після розморожування м'які і водянисті ягоди (малина, полуниця) можуть втрачати форму, їх можна використовувати для приготування смузі, морсів і компотів.

Яку зелень можна заморозити на зиму?

Більшість видів зелені добре заморожується, зберігає смак і аромат. Зелень можна заморозити цілою або подрібненою, попередньо деякі рослини (шпинат, щавель) необхідно бланшувати впродовж однієї-двох хвилин. Зелень, яку можна заморожувати:

• зелена цибуля;
• шпинат;
• кріп;
• рукола;
• петрушка;
• м'ята;
• щавель;
• базилік;
• кінза.

Заморожену зелень можна використовувати в супах, тушкованих стравах, соусах. Погано піддаються заморожуванню листя салату і селери через великий вміст в них вологи.

Які овочі, фрукти та ягоди краще не заморожувати?

Не рекомендується заморожувати продукти, що містять багато води, яка при низькій температурі перетворюється на лід. Деякі фрукти, овочі та ягоди після розморожування втрачають пружність, стають водянистими і м'якими. Продукти, які небажано заморожувати:

• овочі (капусту, огірки, редис, помідори);
• фрукти (апельсини, лимони, мандарини, грейпфрути);
• ягоди (суницю, кавун).

Полуницю і малину краще заморожувати з цукром або сиропом, щоб вони краще зберігали форму. Також не бажано заморожувати яблука і груші без обробки лимонним соком або аскорбіновою кислотою — вони можуть потемніти. Сира картопля після заморозки втрачає крохмаль і змінює смак. Цибулю і часник можна заморожувати, але вони мають сильний запах і їх краще зберігати окремо від інших продуктів.

Як правильно заморожувати овочі та гриби?

Для заморожування необхідно вибирати стиглі і цілі овочі. Необхідно перебрати плоди і відібрати пошкоджені та зіпсовані. Етапи заморожування овочів:

1. Промити під холодною водою, щоб видалити бруд і мікроби.
2. Обробити овочі (очистити від шкірки, нарізати кубиками або скибочками).
3. Бланшувати овочі в киплячій воді або на пару протягом однієї-десяти хвилин (в залежності від щільності і розміру).
4. Охолодити в крижаній воді.
5. Обсушити овочі, щоб запобігти утворенню кристалів льоду.
6. Упакувати в контейнери або пакети для заморожування.
7. Написати дату фасування і помістити овочі в морозильну камеру.

Цибулю і болгарський перець можна не бланшувати, а заморожувати в сирому вигляді. Щоб заморозити кабачок для прикорму, необхідно відварити його до м'якості, а потім зробити пюре в блендері. Для запобігання злипання овочів рекомендується попередньо їх заморозити на підносі або деку в один шар, а потім перекласти в контейнери.

Гриби перед заморожуванням потрібно промити і обсушити. Способи заморожування грибів:

• в сирому вигляді (підходить для печериць, вешенок, білих грибів);
• бланшування (застосовується для лисичок, підосичників);
• обсмажування (підходить для всіх грибів, якщо їх використовувати після розморожування для смажених страв).

Бланшувати гриби необхідно впродовж однієї-двох хвилин. Обсмажувати треба на вершковому маслі протягом п'яти-десяти хвилин. Після охолодження і висихання потрібно розфасувати гриби в контейнери або зіп-пакети і заморозити.

Як заморожувати фрукти?

Для заморожування необхідно вибирати стиглі, але не перестиглі фрукти. Потім слід промити плоди, обсушити, видалити шкірку і кісточки. Дрібні фрукти можна заморожувати цілими, великі — нарізаними. Способи заморожування фруктів:

• без обробки (підходить для бананів, вишень, черешень) . Шкірка заморожених бананів темніє, але фрукти не псуються — вони стають м'якими і підходять для смузі, випічки, морозива. Можна заморозити банани без шкірки;
• з цукром (підходить для персиків, нектаринів, полуниці, малини). Необхідно додати 100 г цукру на один кг фруктів;
• з сиропом (підходить для абрикосів, груш). Потрібно розвести 200-300 г цукру на один літр води і залити фрукти;
• у вигляді пюре (підходить для будь-яких фруктів). Треба перебити плоди блендером.

Заготовка фруктів поміщається в герметичні пакети або контейнери і заморожується. При дотриманні низькокалорійної дієти плоди краще заморожувати без цукру. Фрукти рекомендується зберігати в морозильній камері окремо від м'яса і риби, щоб вони не вбирали запах.

Навіщо бланшувати овочі перед заморожуванням?

Бланшування овочів перед заморожуванням допомагає зупинити активність ферментів, які можуть змінити колір і смак. Нетривала обробка окропом або парою знищує шкідливі мікроорганізми на поверхні овочів, що подовжує термін їх зберігання. Також бланшування допомагає зберегти текстуру заморожених овочів, але може призвести до часткової втрати вітаміну С і вітамінів групи В.

Як заморожувати ягоди?

Ягоди рекомендується заморожувати відразу після збору або покупки, щоб зберегти їх цілісність і свіжість. Етапи заморожування ягід:

1. Перебрати плоди, видалити листя, стебла, плодоніжки, зіпсовані ягоди.
2. Промити під проточною холодною водою. Чорницю, лохину, малину, ожину слід мити під слабким напором води, щоб не пошкодити їх цілісність.
3. Розкласти на рушнику в один шар і обсушити ягоди.
4. Заморозити плоди на підносі або деку в один шар, щоб вони не торкалися один до одного і не злипалися. Також можна заморозити ягоди в кілька шарів, поклавши між ними харчову плівку.
5. Перекласти заморожені ягоди в контейнери або пакети для заморозки, максимально видаливши з них повітря.
6. Вказати дату фасування і скласти тару в морозильну камеру.

Кислі ягоди (аґрус, смородину) можна заморожувати і зберігати в морозилці з цукром. Соковиті і м'які ягоди (малину, полуницю) можна заморозити у вигляді пюре.

Як заморожувати зелень?

Перед заморожуванням зелень потрібно перебрати, промити і обсушити. Способи заморожування зелені:

• цілими пучками (шпинат, базилік);
• в подрібненому вигляді (кріп, петрушка);
• в кубиках льоду (м'ята, шавлія, чебрець). Подрібнена зелень додається у форми для льоду, заливається водою і заморожується;
• в олії (розмарин, чебрець). У форми для льоду кладеться нарізана зелень, замість води заливається оливкова олія або вершкове масло.

Шпинат і щавель рекомендується перед заморожуванням бланшувати протягом однієї-двох хвилин, щоб зберегти колір і зменшити їх об'єм. Кубики для льоду із замороженою зеленню для зручності зберігання слід перекласти в пакети із застібками.

У чому заморожувати овочі, фрукти та ягоди на зиму?

Овочі, фрукти та ягоди необхідно заморожувати на зиму в герметичній упаковці, яка не пропускає повітря, вологу і не вбирає запахи. Можна використовувати щільні зіп-пакети для заморозки, пластикові контейнери та силіконові або пластикові форми для льоду (для окремих порцій).

Поліетиленові пакети із застібкою підходять для заморожування ягід, нарізки овочів і фруктів. Пластикові контейнери з герметичними кришками більше підійдуть для зберігання продуктів, які можуть деформуватися (малини, полуниці). Для короткочасного зберігання в морозильній камері можна використовувати харчову плівку або фольгу, але для тривалого зберігання продуктів вони не підходять.

Яка температура в морозильній камері?

Оптимальна температура в морозильній камері повинна бути -18°C і нижче. Якщо в холодильнику немає покажчиків температури, можна використовувати термометри для побутової техніки. Не рекомендується часто відкривати дверцята морозильної камери, щоб не порушувати циркуляцію повітря.

Правильне зберігання продуктів у морозильній камері дозволяє уникнути харчових отруєнь і захворювань шлунково-кишкового тракту (ШКТ), викликаних патогенними бактеріями (Salmonella, E. Coli). При появі ознак отруєння (нудоти, блювоти, діареї) після вживання заморожених продуктів потрібно звернутися до сімейного лікаря.

Скільки зберігаються заморожені фрукти та овочі?

Більшість заморожених фруктів можна зберігати протягом 8-12 місяців. Фрукти без цукру або сиропу можуть швидше втрачати свої харчові якості, їх бажано вжити протягом шести місяців. Овочі зберігаються в морозильній камері впродовж 12-18 місяців. Овочі без бланшування (перець, цибуля) зберігають хорошу якість близько шести-восьми місяців.

Зберігання овочів і фруктів довше рекомендованого терміну призводить до зниження їх поживних властивостей і погіршення смаку. Неправильне зберігання продуктів також може викликати порушення травлення і загострення захворювань ШКТ (гастриту, синдрому запаленого кишечника). При появі болю в шлунку, зміні кольору та консистенції калу, блювоті необхідно проконсультуватися з гастроентерологом.

Як правильно розморожувати овочі та фрукти?

При розморожуванні овочів і фруктів рекомендується уникати різких перепадів температур. Не слід розморожувати продукти в гарячій воді, оскільки вони можуть втратити форму і смак. Способи розморожування продуктів:

• в холодильнику. Необхідно перекласти овочі і фрукти на кілька годин в холодильник на нижню полицю. Повільне розморожування дозволяє уникнути зміни текстури продуктів;
• у холодній воді. Необхідно помістити заморожене в герметичний пакет і залити холодною водою, щоб вона не потрапляла всередину.
• у мікрохвильовій печі. Слід використовувати спеціальний режим для розморожування, при високій потужності можлива втрата вологи. 

Деякі овочі (горошок, кукурудзу, броколі, перець) можна не розморожувати, а додавати прямо в киплячу воду, бульйон або пароварку. Не рекомендується розморожування овочів і фруктів при кімнатній температурі, щоб уникнути розмноження бактерій на їх поверхні.

Як правильно розморожувати ягоди, щоб вони не перетворилися на «кашу»?

Правильно розморожувати ягоди в холодильнику. Необхідно перемістити ягоди з морозильної камери на нижню полицю холодильника і залишити на 6-12 годин, щоб вони відтанули, але не втратили форму. Також можна використовувати часткове розморожування (залишити ягоди на дві-чотири години в холодильнику) — таким чином мінімізується втрата соку і текстури плодів. Частково розморожені ягоди можна використовувати для приготування випічки або смузі.

Чи потрібно розморожувати зелень перед додаванням у страви?

Зелень перед додаванням у страви можна не розморожувати, щоб зберегти її аромат і уникнути втрати форми. Заморожену зелень можна класти в гарячі страви (супи, соуси, рагу, омлети) за 5-10 хвилин до готовності. Також зелень з морозилки можна використовувати для приготування смузі. Для салатів і бутербродів краще розморозити зелень і відтиснути зайву вологу, щоб страва не стала водянистою. Зелень після розморожування може потемніти, що є нормальним.

Чи можна розморожувати овочі та фрукти в мікрохвильовці?

Розморожування овочів і фруктів у мікрохвильовці можливе, але воно підходить не для всіх продуктів. Рекомендується використовувати режим розморожування на мінімальній потужності, щоб уникнути перегріву. Слід викладати овочі та фрукти в один шар і перевертати їх кожні 30-60 секунд для рівномірного прогрівання. Фрукти з великим вмістом соку (персики, вишні, ягоди) краще не розморожувати в мікрохвильовій печі, оскільки вони можуть втратити форму. Після розморожування продуктів їх треба одразу використати, оскільки в мікрохвильовці міг початися процес приготування.

Чому не можна повторно заморожувати продукти?

Не можна повторно заморожувати продукти, які розморожувалися при кімнатній температурі або під гарячою водою, оскільки в них можуть активізуватися патогенні мікроорганізми. Причини, чому не рекомендується повторне заморожування продуктів:

• втрата вологи;
• зміна текстури і смаку;
• зниження поживної цінності;
• ризик харчового отруєння через псування продуктів.

Не можна повторно заморожувати продукти, якщо вони не перебували в холодильнику більше двох годин або одну годину при температурі вище 30°C . Можна заморозити готову страву після термічної обробки. Якщо продукт повністю розморозився і став м'яким, повторне заморожування не рекомендується.

Які продукти втрачають корисні властивості при заморожуванні?

Продукти з високим вмістом води і жиру можуть втрачати корисні властивості (вітаміни, мінерали), їх клітинна структура може руйнуватися під впливом кристалів льоду. Не рекомендується заморожувати овочі (огірки, помідори, редис), фрукти (лимони, апельсини, авокадо). Не слід заморожувати дині та кавуни, оскільки вони втратять форму і соковитість. Також при заморожуванні можуть зіпсуватися кисломолочні продукти, яйця, продукти з желатином.