Как правильно замораживать и размораживать овощи, фрукты, ягоды, грибы, зелень?

Что такое шоковая заморозка?

Шоковая заморозка — это метод замораживания продуктов при очень низких температурах (от -30°C до -40°C). Благодаря специальным морозильным камерам с обдувом холодным воздухом сокращается время заморозки. За счет быстрого охлаждения образуются мелкие кристаллы льда, не повреждающие клеточную структуру продуктов.

Шоковая заморозка снижает потерю влаги, сохраняет вкус, текстуру и питательные вещества овощей и фруктов. Метод эффективен для хранения продуктов с высоким содержанием влаги (ягод, зелени). Быстрое понижение температуры предотвращает образование бактерий и продлевает срок хранения продуктов.

Что такое сухая заморозка?

Сухая заморозка — это процесс, при котором продукты сначала быстро замораживаются, а затем из них удаляется влага в вакууме методом сублимации. В результате сублимации лед переходит в пар, минуя жидкое состояние. Морозильная камера для сухой заморозки может охлаждать продукты до -80°C. Затем продукты помещаются в вакуумную камеру и из них выпаривается вода. Из камеры удаляется пар и производится окончательная сушка для удаления оставшейся влаги.

Преимущество сухой заморозки в легком весе и длительном сроке хранения продуктов. Овощи и фрукты сохраняют витамины и минералы, после разморозки не теряют пищевую ценность и вкус. Но для сухой заморозки необходимо специальное оборудование.

Какие овощи можно замораживать?

Большинство овощей можно замораживать на зиму, они хорошо хранятся и сберегают полезные вещества, которые могут способствовать улучшению иммунитета. Рекомендуется бланширование овощей (кратковременная обработка кипятком или паром), чтобы сохранить их пищевую ценность. Овощи, которые можно замораживать:

• баклажаны (нарезать кубиками, бланшировать три-четыре минуты);
• тыква (можно замораживать сухой или запеченной);
• кабачки (нарезать кубиками, бланшировать две-три минуты);
• брокколи (разделить на соцветия, бланшировать две-три минуты); 
• морковь (нарезать кружками или кубиками, бланшировать две-три минуты);
• зеленый горошек (очистить от стручков, бланшировать одну-две минуты);
• спаржевая фасоль (обрезать кончики, бланшировать одну-две минуты);
• цветная капуста (разобрать на соцветия, бланшировать три-пять минут).

Чтобы заморозить перец на зиму, его нужно нарезать кубиками, термическая обработка не требуется. Кукурузу перед заморозкой на зиму следует бланшировать в початках в течение четырех-шести минут, затем обрезать зерна и охладить. Чеснок можно замораживать целыми зубчиками или измельчать его на терке или в блендере.

Какие фрукты можно замораживать?

Заморозить можно как целые, так и нарезанные фрукты, а также соки или пюре. Фрукты, которые можно заморозить:

• яблоки и груши (удалить сердцевину, нарезать на кусочки, обработать лимонным соком для предотвращения потемнения);
• вишни и черешни (замораживать целиком или без косточки);
• абрикосы, персики и сливы (разделить на половинки, удалить косточки);
• манго (нарезать кубиками);
• бананы (очистить, нарезать на дольки).

Замороженные фрукты можно использовать для приготовления компотов, смузи, выпечки. Чтобы лучше сохранить текстуру фруктов, можно замораживать их с сахаром.

Какие ягоды можно замораживать?

Практически все ягоды сохраняют вкус и питательные вещества при заморозке. Ягоды лучше хранить целиком, при желании можно замораживать плоды в сахаре или сиропе. Ягоды, которые можно заморозить:

• клубника;
• малина;
• ежевика;
• черника;
• виноград;
• черная смородина;
• крыжовник;
• клюква;
• черника.

Для предотвращения повреждения ягод следует их замораживать в один слой на подносе, а затем перекладывать в герметичную упаковку. После разморозки мягкие и водянистые ягоды (малина, клубника) могут терять форму, их можно использовать для приготовления смузи, морсов и компотов.

Какую зелень можно заморозить на зиму?

Большинство видов зелени хорошо замораживается, сохраняет вкус и аромат. Зелень можно заморозить целиком или в измельченном виде, предварительно некоторые растения (шпинат, щавель) необходимо бланшировать в течение одной-двух минут. Зелень, которую можно замораживать:

• зеленый лук;
• шпинат;
• укроп;
• руккола;
• петрушка;
• мята;
• щавель;
• базилик;
• кинза.

Замороженную зелень можно использовать в супах, тушеных блюдах, соусах. Плохо поддаются заморозке листья салата и сельдерея из-за большого содержания в них влаги.

Какие овощи, фрукты и ягоды лучше не замораживать?

Не рекомендуется замораживать продукты, содержащие много воды, которая при низкой температуре превращается в лед. Некоторые фрукты, овощи и ягоды после разморозки теряют упругость, становятся водянистыми и мягкими. Продукты, которые нежелательно замораживать:

• овощи (капусту, огурцы, редис, помидоры);
• фрукты (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты);
• ягоды (землянику, арбуз).

Клубнику и малину лучше замораживать с сахаром или сиропом, чтобы они лучше сохраняли форму. Также не желательно замораживать яблоки и груши без обработки лимонным соком или аскорбиновой кислотой — они могут потемнеть. Сырой картофель после заморозки теряет крахмал и меняет вкус. Лук и чеснок можно замораживать, но они имеют сильный запах и их лучше хранить отдельно от других продуктов.

Как правильно замораживать овощи и грибы?

Для заморозки необходимо выбирать спелые и целые овощи. Необходимо перебрать плоды и отобрать поврежденные и испорченные. Этапы замораживания овощей:

1. Промыть под холодной водой, чтобы удалить грязь и микробы.
2. Обработать овощи (очистить от кожуры, нарезать кубиками или ломтиками).
3. Бланшировать овощи в кипящей воде или на пару в течение одной-десяти минут (в зависимости от плотности и размера).
4. Охладить в ледяной воде.
5. Обсушить овощи, чтобы предотвратить образование кристаллов льда.
6. Упаковать в контейнеры или пакеты для заморозки.
7. Написать дату фасовки и поместить овощи в морозильную камеру.

Лук и болгарский перец можно не бланшировать, а замораживать в сыром виде. Чтобы заморозить кабачок для прикорма, необходимо отварить его до мягкости, а затем сделать пюре в блендере. Для предотвращения слипания овощей рекомендуется предварительно их заморозить на подносе или противне в один слой, а затем переложить в контейнеры.

Грибы перед заморозкой нужно промыть и обсушить. Способы замораживания грибов:

• в сыром виде (подходит для шампиньонов, вешенок, белых грибов);
• бланширование (применяется для лисичек, подосиновиков);
• обжаривание (подходит для всех грибов, если их использовать после разморозки для жареных блюд).

Бланшировать грибы необходимо в течение одной-двух минут. Обжаривать нужно на сливочном масле в течение пяти-десяти минут. После охлаждения и высыхания нужно расфасовать грибы в контейнеры или зип-пакеты и заморозить.

Как замораживать фрукты?

Для заморозки необходимо выбирать спелые, но не перезрелые фрукты. Затем следует промыть плоды, обсушить, удалить кожуру и косточки. Мелкие фрукты можно замораживать целиком, большие — нарезаными. Способы заморозки фруктов:

• без обработки (подходит для бананов, вишен, черешен). Кожура замороженных бананов темнеет, но фрукты не портятся — они стают мягкими и подходят для смузи, выпечки, мороженого. Можно заморозить бананы без кожуры;
• с сахаром (подходит для персиков, нектарина, клубники, малины). Необходимо добавить 100 г сахара на один кг фруктов;
• с сиропом (подходит для абрикос, груш). Нужно развести 200-300 г сахара на один литр воды и залить фрукты;
• в виде пюре (подходит для любых фруктов). Нужно перебить плоды блендером.

Заготовка фруктов помещается в герметичные пакеты или контейнеры и замораживается. При соблюдении низкокалорийной диеты плоды лучше замораживать без сахара. Фрукты рекомендуется хранить в морозильной камере отдельно от мяса и рыбы, чтобы они не впитывали запах.

Зачем бланшировать овощи перед замораживанием?

Бланширование овощей перед заморозкой помогает остановить активность ферментов, которые могут изменить цвет и вкус. Кратковременная обработка кипятком или паром уничтожает вредные микроорганизмы на поверхности овощей, что продлевает их срок хранения. Также бланширование помогает сохранить текстуру замороженных овощей, но может привести к частичной потере витамина С и витаминов группы В.

Как замораживать ягоды?

Ягоды рекомендуется замораживать сразу после сбора или покупки, чтобы сохранить их целостность и свежесть. Этапы заморозки ягод:

1. Перебрать плоды, удалить листья, стебли, плодоножки, порченные ягоды.
2. Промыть под проточной холодной водой. Чернику, голубику, малину, ежевику следует мыть под слабым напором воды, чтобы не повредить их целостность.
3. Разложить на полотенце в один слой и обсушить ягоды.
4. Заморозить плоды на подносе или противне в один слой, чтобы они не прикасались друг к другу и не слипались. Также можно заморозить ягоды в несколько слоев, положив между ними пищевую пленку.
5. Переложить замороженные ягоды в контейнеры или пакеты для заморозки, максимально удалив из них воздух.
6. Указать дату фасовки и сложить тару в морозильную камеру.

Кислые ягоды (крыжовник, смородину) можно замораживать и хранить в морозилке с сахаром. Сочные и мягкие ягоды (малину, клубнику) можно заморозить в виде пюре.

Как замораживать зелень?

Перед заморозкой зелень нужно перебрать, промыть и обсушить. Способы замораживания зелени:

• целыми пучками (шпинат, базилик);
• в измельченном виде (укроп, петрушка);
• в кубиках льда (мята, шалфей, чабрец). Измельченная зелень добавляется в формы для льда, заливается водой и замораживается;
• в масле (розмарин, тимьян). В формы для льда ложится нарезанная зелень, вместо воды заливается оливковое масло или сливочное масло.

Шпинат и щавель рекомендуется перед заморозкой бланшировать в течение одной-двух минут, чтобы сохранить цвет и уменьшить их объем. Кубики для льда с замороженной зеленью для удобства хранения следует переложить в пакеты с застежками.

В чем замораживать овощи, фрукты и ягоды на зиму?

Овощи фрукты и ягоды необходимо замораживать на зиму в герметичной упаковке, которая не пропускает воздух, влагу и не впитывает запахи. Можно использовать плотные зип-пакеты для заморозки, пластиковые контейнеры и силиконовые или пластиковые формы для льда (для отдельных порций).

Полиэтиленовые пакеты с застежкой подходят для заморозки ягод, нарезки овощей и фруктов. Пластиковые контейнеры с герметичными крышками больше подойдут для хранения продуктов, которые могут деформироваться (малины, клубники). Для кратковременного хранения в морозильной камере можно использовать пищевую пленку или фольгу, но для длительного сберегания продуктов они не подходят.

Какая температура в морозильной камере?

Оптимальная температура в морозилке должна быть -18°C и ниже. Если в холодильнике нет показателей температуры, можно использовать термометры для бытовой техники. Не рекомендуется часто открывать дверцу морозильной камеры, чтобы не нарушать циркуляцию воздуха.

Правильное хранение продуктов в морозилке позволяет избежать пищевых отравлений и заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), вызванных патогенными бактериями (Salmonella , E. Coli). При появлении признаков отравления (тошноты, рвоты, диареи) после употребления замороженных продуктов нужно обратиться к семейному врачу.

Сколько хранятся замороженные фрукты и овощи?

Большинство замороженных фруктов можно хранить в течение 8-12 месяцев. Фрукты без сахара или сиропа могут быстрее терять свои пищевые качества, их желательно употребить в течение шести месяцев. Овощи сохраняются в морозильной камере на протяжении 12-18 месяцев. Овощи без бланширования (перец, лук) сохраняют хорошее качество около шести-восьми месяцев.

Хранение овощей и фруктов дольше рекомендованного срока приводит к снижению их питательных свойств и ухудшению вкуса. Неправильное хранение продуктов также может вызвать нарушение пищеварения и обострение заболеваний ЖКТ (гастрита, синдрома воспаленного кишечника). При появлении боли в желудке, изменении цвета и консистенции кала, рвоте необходимо проконсультироваться с гастроэнтерологом.

Как правильно размораживать овощи и фрукты?

При разморозке овощей и фруктов рекомендуется избегать резких перепадов температур. Не следует размораживать продукты в горячей воде, поскольку они могут потерять форму и вкус. Способы размораживания продуктов:

• в холодильнике. Необходимо переложить овощи и фрукты на несколько часов в холодильник на нижнюю полку. Медленное размораживание позволяет избежать изменению текстуры продуктов;
• в холодной воде. Необходимо поместить заморозку в герметичный пакет и залить холодной водой, чтобы она не попадала внутрь.
• в микроволновой печи. Следует использовать специальный режим для разморозки, при высокой мощности возможна потеря влаги. 

Некоторые овощи (горошек, кукурузу, брокколи, перец) можно не размораживать, а добавлять прямо в кипящую воду, бульон или пароварку. Не рекомендуется размораживание овощей и фруктов при комнатной температуре, во избежание размножения бактерий на их поверхности.

Как правильно размораживать ягоды, чтобы они не превратились в «кашу»?

Правильно размораживать ягоды в холодильнике. Необходимо переместить ягоды из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника и оставить на 6-12 часов, чтобы они оттаяли, но не потеряли форму. Также можно использовать частичное размораживание (оставить ягоды на два-четыре часа в холодильнике) — таким образом минимизируется потеря сока и текстуры плодов. Частично размороженные ягоды можно использовать для приготовления выпечки или смузи.

Нужно ли размораживать зелень перед добавлением в блюда?

Зелень перед добавлением в блюда можно не размораживать, чтобы сохранить ее аромат и избежать потери формы. Замороженную зелень можно класть в горячие блюда (супы, соусы, рагу, омлеты) за 5-10 минут до готовности. Также зелень из морозилки можно использовать для приготовления смузи. Для салатов и бутербродов лучше разморозить зелень и отжать лишнюю влагу, чтобы блюдо не стало водянистым. Зелень после разморозки может потемнеть, что является нормой.

Можно ли размораживать овощи и фрукты в микроволновке?

Разморозка в микроволновке овощей и фруктов возможна, но она подходит не для всех продуктов. Рекомендуется использовать режим разморозки на минимальной мощности, чтобы избежать перегрева. Следует выкладывать овощи и фрукты в один слой и переворачивать их каждые 30-60 секунд для равномерного прогрева. Фрукты с большим содержанием сока (персики, вишни, ягоды) лучше не размораживать в микроволновой печи, поскольку они могут потерять форму. После размораживания продуктов следует их сразу использовать, поскольку в микроволновке мог начаться процесс приготовления.

Почему нельзя повторно замораживать продукты?

Нельзя повторно замораживать продукты, которые размораживались при комнатной температуре или под горячей водой, поскольку в них могут активизироваться патогенные микроорганизмы. Причины, почему не рекомендуется повторная заморозка продуктов:

• потеря влаги;
• изменение текстуры и вкуса;
• снижение питательной ценности;
• риск пищевого отравления из-за порчи продуктов.

Нельзя повторно замораживать продукты, если они не находились в холодильнике более двух часов или один час при температуре выше 30°C . Можно заморозить готовое блюдо после термической обработки. Если продукт полностью разморозился и стал мягким, повторное замораживание не рекомендуется.

Какие продукты теряют полезные свойства при замораживании?

Продукты с высоким содержанием воды и жира могут терять полезные свойства (витамины, минералы), их клеточная структура может разрушаться под воздействием кристаллов льда. Не рекомендуется замораживать овощи (огурцы, помидоры, редис), фрукты (лимоны, апельсины, авокадо). Не следует замораживать дыни и арбузы, поскольку они потеряют форму и сочность. Также при заморозке могут испортиться кисломолочные продукты, яйца, продукты с желатином.