Творог, пармезан или моцарелла — какой сыр самый полезный? Полное руководство по сырам для здорового ежедневного рациона

Из какого молока делают сыр?

Для изготовления сыра чаще всего используют коровье, козье и овечье молоко. Однако существуют и более редкие варианты, например, буйволиное и верблюжье. Также сыр делают из молока кобыл и яков.

Коровье молоко 

Большинство сыров в мире производится из коровьего молока. Оно имеет относительно нейтральный вкус и стабильный состав, что делает его универсальным для производства как мягких, так и твердых сыров. Сыры из коровьего молока:

• кисломолочный (зернистый белый мягкий сыр);
• моцарелла;
• чедер;
• гауда;
• пармезан.

Коровье молоко содержит достаточное количество белка казеина, который необходим для формирования сырного сгустка во время коагуляции.

Сыр пармезан

Козье молоко 

Сыры из козьего молока обладают характерным пикантным вкусом и часто имеют более легкую структуру, чем сыры из коровьего молока. Жировые шарики в козьем молоке меньше, поэтому оно обычно легче усваивается. Из него производят мягкие сыры с плесенью, свежие сыры, шевр.

Овечье молоко 

Овечье молоко содержит больше жира и белка, чем коровье, поэтому сыры из него обычно имеют более насыщенный вкус и плотную текстуру. Из овечьего молока производят сыры рокфор, пекорино романо, манчего.

Буйволиное молоко 

Буйволиное молоко используется для производства более жирных и кремовых сыров, например, сыра моцарелла ди Буфала. Он имеет более нежную текстуру и более выраженный молочный вкус по сравнению с моцареллой из коровьего молока. 

Какие бывают сыры по способу производства и созревания? 

Свежие сыры

Свежие (кисломолочные) сыры получают путем свертывания белка молока или сливок под действием молочнокислых бактерий или кислот без длительного созревания. Они имеют мягкую или кремообразную консистенцию, нежный кисломолочный вкус и обычно содержат много влаги. Виды свежих сыров:

• кисломолочный сыр (домашний творог) — имеет зернистую или мягкую структуру и является основным источником белка в рационе;
• рикотта — мягкий сыр из сыворотки, остающейся после производства других сыров, имеет нежную, почти кремовую текстуру и легкий сладковатый вкус;
• маскарпоне — сливочный сыр с высоким содержанием жира, который изготавливают путем термокислотной коагуляции сливок (добавлением лимонной или винной кислоты во время нагревания). Имеет мягкую кремовую консистенцию и нейтральный вкус, что делает его популярным в десертах;
• крем-сыр (например, филадельфия) — пастообразный сыр с гладкой текстурой и легким кисломолочным вкусом, который используют для намазок, десертов и чизкейков.

Свежие сыры не проходят длительного созревания, поэтому их употребляют сразу после приготовления или используют в кулинарии.

Сыры на сычужном ферменте (выдержанные) 

Сыры на сычужном ферменте получают из молока с помощью сычужного фермента (реннета). Фермент запускает процесс свертывания молока и образования сырного сгустка. Большинство классических сыров в мире относятся к сырам на сычужном ферменте, а их вкус, текстура и аромат зависят от продолжительности и условий созревания. Виды сыров из сычужного сыворотки:

• камамбер — мягкий выдержанный сыр с нежной кремовой текстурой и белой благородной плесенью на поверхности, которая придает ему деликатный грибной аромат;
• бри — мягкий сыр с бархатистой белой коркой и мягкой сердцевиной, обладает нежным сливочным вкусом, который усиливается во время созревания;
• гауда — полутвердый сыр с мягким ореховым вкусом в молодом возрасте и более насыщенным карамельным после выдержки;
• эдам — полутвердый сыр с плотной текстурой и умеренно солоноватым вкусом, который часто имеет легкие ореховые нотки;
• маасдам — полутвердый сыр с характерными крупными «дырками» и сладковато-ореховым вкусом, похожим на швейцарские сыры;
• пармезан — твердый выдержанный сыр с зернистой структурой и интенсивным вкусом, который формируется во время длительного созревания;
• грана падано — твердый итальянский сыр с более мягким вкусом по сравнению с пармезаном, но похожей зернистой текстурой;
• пекорино — твердый сыр из овечьего молока, обладающий выраженным соленым и пикантным вкусом;
• горгонзола — голубой сыр с плесенью, имеющий кремовую или хрупкую текстуру и выраженный пикантный вкус;
• рокфор — французский голубой сыр из овечьего молока, известный насыщенным солоновато-острым вкусом и влажной текстурой;
• дорблю — мягкий голубой сыр с нежной плесневой структурой и умеренно пикантным вкусом.

Сыр горгонзола

Плавленые сыры (переработанные) 

Плавленые сыры получают путем переплавки натуральных сыров с добавлением молока, сливок или эмульгаторов. В процессе производства сырная масса нагревается, становится однородной и пластичной, а затем формируется в ломтики, бруски или пасту. В отличие от традиционных сыров, они не проходят процесс созревания и имеют стабильную текстуру и длительный срок хранения. Виды переработанных сыров:

• плавленый сыр — имеет мягкую или плотную пастообразную консистенцию, нейтральный или сливочный вкус и используется в качестве намазки или ингредиента для бутербродов и горячих блюд;
• плавленый сырок — более мягкая форма плавленого сыра с добавлением сливок или молочных компонентов, часто имеет более нежный вкус и используется для намазывания;
• сырный продукт — промышленный вариант, в котором часть молочного жира может быть заменена растительными жирами или добавками, что позволяет производителю снизить его стоимость и изменить текстуру.

Сыры в рассоле

Сыры в рассоле — это сыры, которые после изготовления созревают и хранятся в солевом растворе (рассоле). Такой способ хранения придает им характерную соленость, плотную или хрупкую текстуру и помогает продлить срок годности. По способу производства они могут быть как сычужными, так и смешанными — рассол является методом созревания и хранения, а не базовой технологией изготовления. Виды рассольных сыров:

• фета — традиционный греческий сыр из овечьего или смешанного молока, который имеет хрупкую текстуру, выраженный соленый вкус и созревает в рассоле;
• брынза — может изготавливаться из коровьего, овечьего или смешанного молока и имеет плотную, слегка хрупкую структуру и солоноватый вкус;
• сулугуни — грузинский сыр с тягучей или плотной текстурой, который часто проходит дополнительное подкопчение или вытягивание и хранится в соляном растворе.

Какие бывают сыры по текстуре?

Сыры по текстуре делятся в зависимости от содержания влаги, плотности и структуры мякоти. Текстура определяет, насколько сыр мягкий, хрупкий, тягучий или твердый, а также как он будет выглядеть при нарезке или нагревании. Виды сыров по текстуре:

• мягкие сыры (бри, камамбер, классический сыр моцарелла в рассоле). Имеют высокое содержание влаги и нежную, кремовую структуру. Легко распределяются по поверхности, часто имеют корочку из плесени и могут становиться более мягкими во время созревания;
• полутвердые сыры (гауда, эдам, маасдам, подсушенный сыр моцарелла). Имеют эластичную, плотную, но не хрупкую текстуру. Они хорошо нарезаются, сохраняют форму и могут становиться более плотными с возрастом, а некоторые (например, моцарелла) имеют выраженную тягучую структуру при нагревании;
• твердые сыры (пармезан, грана падано, пекорино). Отличаются низким содержанием влаги и очень плотной, зернистой или хрупкой структурой. Они легко ломаются или натираются, а их текстура становится еще более сухой и концентрированной во время длительного созревания.
• голубые сыры (горгонзола, рокфор, дорблю). Имеют мягкую, кремовую или хрупкую структуру с характерными прожилками плесени. Текстура может варьироваться от более плотной до мягкой в зависимости от степени созревания, при этом сохраняется выраженная пикантность и влажность. 

Почему сыры различаются по вкусу, запаху и цвету? 

Вкус, аромат и цвет сыра зависят от нескольких ключевых факторов, и даже небольшие изменения в технологии производства могут существенно повлиять на конечный результат. Прежде всего, большое значение имеет тип молока. Коровье, козье, овечье или буйволиное молоко отличаются по содержанию жира, белка и природных ароматических соединений, поэтому сыры из разного сырья имеют разный вкусовой профиль — от нежно-сливочного до более насыщенного и пикантного.

Не менее важную роль играют бактерии и процесс ферментации. Микроорганизмы расщепляют компоненты молока, образуя новые соединения, которые отвечают за характерный запах и вкус сыра — от деликатного молочного до резко выраженного и даже острого.

Значительное влияние оказывает и продолжительность созревания. Молодые сыры обычно имеют мягкий, нейтральный вкус, тогда как со временем в них накапливаются более сложные ароматические соединения, что делает вкус более глубоким, иногда даже интенсивным и солоноватым.

Пища, которой питаются коровы, козы или овцы, напрямую влияет на состав молока и, соответственно, на вкус сыра — травяные пастбища, зерновые или различные корма могут изменять ароматические оттенки готового продукта. Цвет сыра часто зависит от природных пигментов, содержащихся в молоке, прежде всего бета-каротина. Например, у коров, которые потребляют больше свежей травы, молоко может быть более желтым, что передается и сыру, тогда как другие виды молока дают более светлый, кремовый оттенок.

Почему в одних сырах есть дырки, а в других нет?

Дырки в сыре — это результат естественных процессов ферментации, происходящих во время производства и созревания. Они образуются тогда, когда определенные бактерии при расщеплении молочного сахара выделяют газы (чаще всего углекислый газ). Пузырьки газа не могут выйти из плотной сырной массы, поэтому оставляют после себя полости разного размера.

Поэтому отверстия чаще всего появляются в сырах с длительным или контролируемым созреванием, где созданы условия для активной работы специфических бактерий. Самый известный пример — сыры швейцарского типа, где дырки являются типичным признаком технологии.

В других сырах дырки не образуются, потому что либо не используются соответствующие бактериальные культуры, либо структура сыра слишком плотная, либо другая технология созревания не предусматривает газообразования. В указанных случаях ферментация проходит без накопления газов, и сыр остается однородным по структуре.

Швейцарский сыр с дырками

Почему сыры с голубой плесенью не вредят здоровью?

Сыры с голубой плесенью безопасны для большинства людей, так как для их производства используют специально отобранные культуры плесени, чаще всего Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. Эти микроорганизмы десятилетиями применяются в пищевой промышленности и проходят оценку безопасности для использования в продуктах питания.

В отличие от случайной плесени, которая может появиться на испорченных продуктах, благородная плесень в сыре контролируется производителем и участвует в формировании вкуса, аромата и текстуры. Именно благодаря ей рокфор, горгонзола и другие подобные сыры приобретают характерные сине-зеленые прожилки и пикантный вкус.

В то же время людям с тяжелыми нарушениями иммунитета, а также беременным женщинам рекомендуют быть осторожными с мягкими сырами с плесенью из-за риска бактериального загрязнения, в частности бактерией Listeria monocytogenes. Однако этот риск связан не с самой плесенью, а с условиями производства и хранения продукта.

Какая калорийность различных сыров?

Калорийность сыра зависит от содержания жира и воды: чем сыр тверже и выдержаннее, тем он калорийнее. 

Наименее калорийными обычно являются свежие и сывороточные сыры (рикотта, частично моцарелла), тогда как твёрдые выдержанные сыры (пармезан, чеддер) обладают самой высокой энергетической плотностью. Однако даже калорийные сыры могут быть частью рациона, ведь важны размер порций и частота употребления. 

Чем полезен творог для здоровья? 

Творог — это питательный продукт, содержащий концентрированные белки, жиры, минералы и биологически активные соединения, образующиеся в процессе ферментации молока. Потенциальная польза творога для организма:

• высококачественный белок — творог содержит полноценные молочные белки (казеин и сывороточные фракции), которые снабжают организм аминокислотами, необходимыми для восстановления тканей и поддержания мышечной массы;
• содержит  кальций и фосфор — ключевые минералы для здоровья костей и зубов;
• содержит витамин B12 и другие витамины группы B — важные для нервной системы, кроветворения и энергетического обмена;
• ферментированные продукты с потенциальными пробиотическими свойствами — некоторые виды сыров содержат живые культуры, которые могут положительно влиять на микробиоту кишечника;
• обладает высокой сытностью — сочетание белка и жира способствует длительному ощущению насыщения, что может помогать контролировать аппетит.

После переваривания сыр медленно высвобождает питательные вещества, поэтому его часто используют в рационе как продукт с высокой пищевой ценностью. В целом польза сыра зависит от его вида, жирности и количества потребления.

В каком сыре больше кальция — в кисломолочном или в твердом?

Как правило, в твердых выдержанных сырах кальция больше, чем в кисломолочных. Это связано с тем, что во время созревания влага уменьшается, а минералы, в частности кальций, концентрируются в продукте. Кисломолочные сыры содержат кальций, но из-за высокого содержания воды его концентрация ниже.

Кому следует ограничить употребление сыра? 

Сыр — питательный продукт, но из-за высокого содержания насыщенных жиров, соли и белка он подходит не всем, особенно в больших количествах. Состояния, при которых желательно ограничить потребление сыра:

• непереносимость лактозы — в некоторых сортах сыра лактозы немного, но при чувствительности даже ее остаточные количества могут вызвать вздутие живота, боль в животе и дискомфорт;
• аллергия на молочные белки — иммунная реакция на казеин или другие белки молока может проявляться высыпаниями, проблемами с дыханием или пищеварением, поэтому сыр исключают из рациона полностью;
• сердечно-сосудистые риски — некоторые сыры содержат значительное количество насыщенных жиров и соли, что при чрезмерном употреблении может влиять на уровень холестерина и артериальное давление;
• гипертония — рассольные и выдержанные сыры могут содержать много натрия, что способствует задержке жидкости и повышению давления;
• склонность к избыточному весу — из-за высокой калорийности сыр может легко превышать суточную энергетическую норму при регулярном избыточном употреблении.

Полностью отказываться от сыра без медицинских показаний обычно не нужно, поскольку важнее контролировать порции и выбирать менее жирные или менее соленые виды. 

Для каких блюд подходят разные виды сыров?

Разные виды сыров по-разному ведут себя в блюдах: одни хорошо плавятся, другие сохраняют форму или придают кремообразность и соленый акцент. Правильный выбор сыра помогает сделать блюдо более сбалансированным по вкусу и текстуре.

Для завтраков и намазок

Крем-сыр, маскарпоне, рикотта, брынза хорошо подходят для легких завтраков и намазок. Они имеют мягкую или кремовую текстуру, поэтому легко намазываются на хлеб, сочетаются с овощами, зеленью или сладкими добавками. Их также добавляют в омлеты, блины и оладьи. Кисломолочный сыр (зернистый мягкий сыр) используют для приготовления сырников на завтрак, он также вкусно сочетается со свежими фруктами или ягодами, сухофруктами, семечками.

Для салатов

Моцарелла, фета, брынза и горгонзола подходят для салатов благодаря своей контрастной текстуре и яркому вкусу. Они придают блюдам соленость, кремообразность или пикантность и прекрасно сочетаются со свежими овощами. Они хорошо режутся или легко крошатся, что позволяет сохранять эстетичный вид в салатах и равномерно распределять сыр в блюде. 

Сыр моцарелла

Для пасты, пиццы, запеканок

Моцарелла, пармезан, грана падано, гауда подходят для горячих блюд, поскольку хорошо плавятся, придают насыщенность вкусу. Они формируют тягучую текстуру в пицце, создают глубокий сырный аромат в пасте. Их также часто используют для запеканок, чтобы образовалась румяная корочка сверху, или просто для посыпания готовых блюд. 

Для десертов и выпечки

Маскарпоне, рикотта, крем-сыр используются в десертах благодаря нежной консистенции и мягкому вкусу. Они создают кремовую основу для тортов, чизкейков и различных сладких начинок. Мягкий кисломолочный сыр также часто используют для пирогов, пирожков, рулетов, сырных запеканок.

Для сырной тарелки

Бри, камамбер, пармезан, горгонзола и гауда подходят для сырных тарелок благодаря разнообразию текстур и вкусов. Для сырной нарезки также часто выбирают сыры с орехами, специями, сухофруктами или даже ароматическими добавками, такими как лаванда. 

Твердые сыры для сырной тарелки

Как выбрать натуральный сыр? 

При выборе сыра важно обращать внимание не только на вкус или цену, но и на состав, внешний вид, срок годности и маркировку — факторы, которые лучше всего показывают, насколько продукт натурален и безопасен. В состав натурального сыра обычно входят только молоко, закваска, сычужный фермент и соль. В некоторых случаях допускаются дополнительные бактериальные культуры или природные стабилизаторы. Стоит избегать продуктов с большим количеством растительных жиров, ароматизаторов, усилителей вкуса и искусственных добавок.

Внешний вид и запах также свидетельствуют о качестве. Сыр должен иметь равномерную текстуру без трещин, слизи или неестественных пятен, а запах — быть чистым молочным или характерным для конкретного вида, без резкой кислинки, горечи или посторонних ароматов. Плесневые сыры могут иметь выраженный запах, но он должен быть типичным для конкретного сорта, а не неприятным.

Срок годности помогает оценить свежесть продукта: для мягких и свежих сыров он короче, тогда как твердые и выдержанные сыры хранятся дольше. Слишком длительный срок хранения для свежего сыра может свидетельствовать об использовании консервантов или интенсивной обработке. Маркировка на упаковке должна быть понятной: с указанием типа молока, жирности, состава, производителя, условий хранения, даты производства. 

В чем разница между творогом, творожным продуктом и творожной массой?

Несмотря на схожие названия, это три разные категории продуктов, которые отличаются составом, технологией производства и пищевой ценностью. Творог — это натуральный продукт, который получают из молока с помощью ферментации или сычужного фермента, но без замены молочных жиров растительными компонентами. Его состав обычно прост: молоко, закваска, сычужный фермент и соль, а иногда еще дополнительные бактериальные культуры. Творог проходит процесс коагуляции и может созревать, что формирует его текстуру и вкус.

Сырный продукт — это промышленный аналог сыра, в котором часть или все молочные жиры могут заменяться растительными жирами. В результате меняется вкус, текстура и пищевая ценность, а состав обычно содержит больше добавок, стабилизаторов и ароматизаторов. Сырный продукт часто дешевле, но не является классическим сыром по технологии производства.

Сырная масса — это уже готовый к употреблению творог с добавлением сахара, сливок, ароматизаторов или фруктовых наполнителей. Она имеет мягкую, однородную консистенцию и обычно используется как десерт или сладкая закуска, но из-за добавок может содержать больше сахара и калорий, чем обычный творог.

Где безопаснее покупать мягкий творог — на рынке или в магазине?

Мягкий творог имеет высокое содержание влаги, поэтому он более чувствителен к условиям хранения и быстро портится при нарушении температурного режима. В контролируемых условиях магазинов творог обычно проходит ветеринарный и санитарный контроль, хранится в холодильниках и имеет маркировку с четким сроком годности. Это снижает риск бактериального загрязнения (например, кишечной палочкой), которое может попасть в продукт при нарушении стандартов производства или хранения. Бактерии могут попасть в сыр через сырое молоко или на этапах обработки.

На рынках ситуация иная: при официальной торговле с соблюдением холодильной цепи сыр может быть безопасным, но покупка «с рук» без контроля температуры значительно повышает риски. Летом, когда температура воздуха высокая, даже несколько часов без охлаждения могут создать условия для быстрого размножения бактерий, что увеличивает вероятность пищевых инфекций. Особенно опасна покупка домашнего творога на рынке в жару, когда продукт выглядит свежим, но фактически уже может быть загрязнен микробами. 

Как приготовить творог дома самостоятельно?

Творог из коровьего молока можно приготовить дома без какого-либо специального оборудования. Пошаговое приготовление творога в домашних условиях:

1. Сырое коровье молоко высокой жирности (например, фермерское) пастеризуют (нагревают до 72–75 °C на 15–20 секунд и быстро охлаждают). 
2. Пастеризованное молоко наливают в стеклянную банку, накрывают крышкой и ставят в теплое место на кухне на один–два дня, пока оно не превратится в густую кисломолочную массу. По желанию, для более быстрого скисания, можно добавить кисломолочную закваску из аптеки или одну столовую ложку жирной сметаны или йогурта.
3. Банку с скисшим молоком ставят в кастрюлю, на дне которой лежит ткань, наливают холодной воды до ⅔ высоты банки и медленно нагревают на слабом огне. Не доводят до кипения.
4. Когда в банке отделилась сыворотка и сформировался творожный сгусток, ее вынимают из кастрюли и полностью охлаждают при комнатной температуре. Можно не вынимать банку из кастрюли, но тогда охлаждение продлится дольше.
5. После полного остывания творожный сгусток откидывают на мелкое сито, чтобы стекла сыворотка.

После отцеживания получается мягкий домашний творог с чистым натуральным вкусом. Для более плотной текстуры творог можно переложить с сита в марлевый мешочек и подвесить или положить под легкий пресс.

Из пастеризованного молока творог также можно приготовить с помощью хлорида кальция, приобретенного в аптеке. Хлорид кальция помогает получить более плотный творожный сгусток и больше творога, однако он может иметь легкий специфический привкус по сравнению с естественным сквашиванием.

Как приготовить творог дома

Как правильно хранить сыр? 

Сыр имеет высокое содержание влаги и белка, поэтому он чувствителен к температуре, доступу воздуха и микробному загрязнению. Мягкие и свежие сыры следует хранить в холодильнике при температуре около +2…+6 °C в герметичном контейнере, чтобы свести к минимуму контакт с воздухом и посторонними запахами. Твердые и полутвердые сыры лучше заворачивать в пергамент или специальную сырную бумагу и класть в контейнер, чтобы сохранить баланс влажности и предотвратить пересыхание.

Рассольные сыры (фета или брынза) хранят в солевом растворе, который поддерживает их структуру и подавляет рост бактерий. После вскрытия упаковки необходимо соблюдать условия хранения, указанные производителем. Также важно избегать длительного хранения сыра при комнатной температуре, особенно в теплое время года, поскольку ускоряется рост патогенных бактерий.