Гриб — це овоч?
Гриб — це не овоч і не рослина. Гриби утворюють особливу групу живих організмів, тіла яких (міцелій) складаються з тонких ниток (гіф), що ростуть за рахунок подовження кінчиків. Гриби виділяють ферменти у зовнішнє середовище та розщеплюють органічні речовини, використовуючи отримані сполуки для живлення та розмноження. Ніжка та шапочка — це плодове тіло (видима частина гриба), яке формується з міцелію.
Відомо близько 148 тисяч видів грибів. Проте загальна кількість видів може сягати 2,2-3,8 мільйона.
Чим корисні гриби?
Корисні властивості грибів пояснюються вмістом цінних поживних речовин. Потенційна користь грибів:
- зміцнення імунної системи;
- уповільнення руйнування клітин (дія антиоксидантів);
- зниження артеріального тиску;
- підтримка балансу мікробіому (корисних мікроорганізмів) у кишківнику;
- запобігання утворенню бляшок у кровоносних судинах;
- пришвидшення зниження ваги (у поєднанні з фізичними вправами та здоровим способом життя);
- зміцнення кісток, підтримання нормальної роботи м'язів.
Також деякі види грибів містять компоненти, які можуть знижувати ризик захворювань головного мозку та розвитку онкології. Користь грибів як засобів від ускладнень раку вимагає подальшого вивчення під час наукових досліджень.
Поставте своє питання Гастроентерологу «ОН Клінік»
Які вітаміни та мікроелементи в грибах?
Гриби є джерелами кількох вітамінів та мікроелементів. Перелік та концентрації поживних речовин залежать від сорту, умов зростання та ступеня зрілості грибів.
| Вітаміни та мікроелементи в грибах | |
| Вітаміни | Мікроелементи |
| B1 (тіамін) | Залізо |
| B2 (рибофлавін) | Калій |
| B3 (ніацин) | Кальцій |
| B4 (холін) | Мідь |
| B5 (пантотенова кислота) | Натрій |
| В6 (піридоксин) | Селен |
| B9 (фолієва кислота) | Фосфор |
| D | Цинк |
При термічній обробці вітаміни у грибах частково руйнуються. Мінерали менш схильні до руйнування при високих температурах і можуть переходити у відвар, соус, олію або підливу, в якій готуються гриби (залежно від рецептури).
Скільки калорій у грибах?
У 100 г свіжих грибів є в середньому від 24 до 46 калорій (ккал). При кулінарній обробці калорійність у перерахунку на 100 г грибів збільшується через зменшення кількості води та додавання інгредієнтів страв (наприклад, рослинної олії). Також у 100 грамах грибів міститься приблизно два-три грами білка, чотири-вісім грамів вуглеводів та 0,2-0,4 грама жиру.
Які гриби їстівні?
Близько двох тисяч видів грибів вважаються їстівними. Поширені їстівні гриби:
- білі гриби;
- гливи;
- грузді;
- юдине вухо;
- їжовик гребінчастий (лев’яча грива);
- лисички;
- майтаку;
- маслюки;
- опеньки;
- підберезники;
- підосичникки;
- рижики;
- сироїжки;
- печериці;
- шиїтаке;
- еноки.
Їстівні гриби треба ретельно готувати. При купівлі необхідно уточнювати в продавця, де збиралися гриби.
Які гриби неїстівні?
Багато відомих видів грибів є неїстівними. Поширені різновиди неїстівних грибів:
- бліда поганка;
- волоконниця;
- галерина;
- гімнопіл;
- грузлик;
- лепіота;
- несправжній опеньок;
- мухомори;
- свинуха тонка;
- сироїжка пекуча;
- панеолуси;
- павутинник звичайний;
- чортів гриб;
- строчок;
- печериця жовтошкіра;
- ентолома отруйна.
Будь-який сумнівний на вигляд гриб краще ідентифікувати як неїстівний. Також не рекомендується вживати умовно їстівні види грибів
Як відрізнити отруйний гриб від їстівного?
Способу, що допомагає безпомилково відрізнити отруйний гриб від їстівного, немає, тому за відсутності відповідних знань рекомендується збирати гриби з досвідченими грибарями. Також можна скористатися ілюстрованими атласами та каталогами з детальними зображеннями, описами та характеристиками грибів. Навіть за мінімального ризику потенційної шкоди здоров'ю рекомендується утриматися від вживання невідомих грибів.
З якого віку дітям можна гриби?
Дітям можна давати гриби в обмеженій кількості з 12 років. Але попередньо важливо переконатися у безпеці та ретельності приготування.
Чи можна гриби діабетикам?
Діабетикам можна вживати гриби, які багаті білком, вітамінами та мінералами, містять мало жиру та холестерину. Полісахариди, харчові волокна і біологічно активні сполуки у складі грибів можуть мати антидіабетичний потенціал. Вплив грибів на перебіг цукрового діабету потребує додаткових наукових досліджень.
Чи можна гриби при ГВ?
Універсального переліку продуктів, які необхідно повністю виключити з раціону при грудному вигодовуванні, не існує, оскільки харчування годуючої жінки має бути збалансованим і різноманітним. Важливо, щоб гриби були з магазину (не дикі), не підозрілі на вигляд, ретельно вимиті та термічно оброблені. Проте Міністерство охорони здоров'я України не рекомендує вживати гриби при ГВ навіть за повної впевненості в їх якості та безпеці.
Чи можна гриби при панкреатиті?
Наукових доказів того, що всі їстівні гриби безпосередньо шкодять підшлунковій залозі та заборонені при панкреатиті, немає. Але у їх клітинних стінках міститься хітин та інші речовини, що важко перетравлюються та можуть викликати відчуття тяжкості або метеоризм. Тому при панкреатиті, особливо у фазі загострення, бажано тимчасово виключати гриби з раціону, а в період ремісії вживати їх тільки в невеликих кількостях, ретельно приготованими.
Чи можна їсти гриби на дієті?
Гриби з низькою калорійністю (наприклад, печериці, лисички, опеньки, маслюки), можна їсти на дієті. Користь грибів під час дієти пояснюється вмістом цінних поживних речовин та низьким ризиком набору ваги. Гриби, що вживаються при схудненні, також допомагають підтримувати відчуття ситості, запобігаючи переїданню.
Чи можна їсти гриби при гастриті?
При гастриті можна їсти добре приготовлені гриби в помірних кількостях, якщо вони не викликають подразнення шлунка. Бажано їсти варені або тушковані гриби, уникаючи маринованих та гострих.
Кому не можна їсти гриби?
Міністерство охорони здоров'я України не рекомендує їсти гриби у період вагітності, грудного вигодовування, а також дітям до 12 років. Інші протипоказання до вживання грибів можуть включати:
- індивідуальну непереносимість (харчову алергію на гриби);
- літній вік;
- прийом ліків. Уточнити сумісність препаратів із грибами можна у лікаря (наприклад, гриби можуть бути протипоказані після прийому антибіотиків);
- хронічні захворювання внутрішніх органів
При подагрі вживання грибів, що містять пурини, може призвести до загострення захворювання. При геморої можна вживати лише гриби, які не провокують запор (наприклад, відварені печериці у невеликих кількостях). Щоб уточнити наявність протипоказань до вживання грибів, можна записатися на консультацію до гастроентеролога.
Як зрозуміти, що ти отруївся грибами?
Зрозуміти, що ти отруївся грибами, можна за характерними ознаками інтоксикації. Симптоми отруєння грибами можуть включати:
- спазми, біль у животі;
- блювання, діарею (після грибів іноді може бути пронос із кров'ю);
- слабкість у м'язах, судоми, міалгію (м'язові болі);
- головний біль;
- підвищене потовиділення;
- почервоніння чи пожовтіння шкіри;
- набряки кінцівок;
- зменшення частоти сечовипускання;
- аритмію, зниження артеріального тиску;
- звуження зіниць, порушення зору;
- підвищення температури;
- запаморочення;
- сонливість;
- атаксію (порушення координації рухів, рівноваги та ходи);
- оніміння або печіння в пальцях рук чи ніг;
- ейфорію, галюцинації.
Отруєння грибами може спровокувати ускладнення. Наслідки інтоксикації організму після вживання отруйних грибів можуть включати енцефалопатію (ураження головного мозку), гастроентерит, ниркову, печінкову або дихальну недостатність.
Через скільки проявляється отруєння грибами?
Симптоми отруєння грибами можуть з’явитися від 15 хвилин до 24 годин після їх вживання (деякі ознаки виникають через три-сім днів). Час появи ознак отруєння залежить від виду, способу кулінарної обробки та кількості вжитих грибів.
Що робити, якщо отруївся грибами?
Перша допомога при отруєнні грибами включає прийом сорбенту, після чого необхідно звернутися до сімейного лікаря чи терапевта. Лікування отруєння грибами може включати:
- протиблювотні засоби;
- проносні розчини;
- протисудомні препарати;
- медикаменти, що знижують поглинання токсинів клітинами внутрішніх органів (зокрема печінки);
- седативні препарати;
- регідратацію (відновлення водно-сольового балансу, порушеного внаслідок втрати рідини за допомогою пероральних або внутрішньовенних розчинів).
У разі потреби терапія при отруєнні грибами доповнюється специфічними антидотами, які послаблюють або нейтралізують дію отруйних сполук. Також може проводитися промивання шлунка та кишківника.
Чи потрібно чистити гриби?
Перед приготуванням гриби потрібно обов'язково помити, а з деяких (наприклад, з маслюків) зняти шкірку. Крім бруду, на поверхні грибів можуть бути комахи, мікроби, спори патогенних мікроорганізмів. Дрібні печериці, вирощены промисловим способом, достатньо промити у воді. Великі печериці можна почистити, якщо шкірка здається темною або пошкодженою.
Як чистити гриби?
Перед очищенням від піску, слизу, сміття, хвої, листя, землі та інших забруднень гриби перебирають, видаляючи червиві, гнили або підозрілі. Гриби чистять ножем, а потім кілька разів ретельно промивають під проточною водою.
Як приготувати гриби?
Гриби можна варити, смажити, тушкувати, запікати в духовці, готувати на пару, в грилі або мікрохвильовій печі. Також можна заготувати сушені, мариновані та консервовані гриби.
Як приготувати сушені гриби?
Перед тим, як готувати сушені гриби, потрібно їх промити і залишити в гарячій воді на 10-20 хвилин. Гриби, що залишаються твердими після замочування, краще відварити 10-15 хвилин у свіжій воді. З сушених грибів можна приготувати супи, соуси, підливи, смажені та запечені страви.
Скільки варити свіжі гриби?
Гриби миють і варять у підсоленій воді не менше трьох разів по 30 хвилин. Воду змінюють після кожного етапу приготування. Варіння вважається завершеним, коли гриби осядуть на дно, а у відварі не буде піни. Магазинні гриби (наприклад, печериці) можна варити один раз.
Скільки варити сушені гриби?
Сушені гриби перед приготуванням замочують у воді на одну-дві години (або окропу на 20 хвилин), а потім варять не менше трьох разів по 30 хвилин. Старі та жорсткі сушені гриби (наприклад, білі або подосиновики) зазвичай потрібно варити довше, ніж свіжі, молоді та м'які.
Скільки смажити гриби?
Гриби рекомендується смажити не менше 20 хвилин. Тверді гриби краще підварити, теппличні печериці можна смажити зразу.
Скільки запікати гриби у духовці?
Запікати гриби у духовці необхідно впродовж 20-60 хвилин. Час приготування в духовці залежить від виду, розміру та консистенції грибів.
Скільки можна зберігати гриби у холодильнику?
Свіжі гриби можна зберігати у холодильнику не довше 24 годин. Страви з грибів необхідно вживати в день приготування або наступного дня за умови зберігання в емальованому, скляному або керамічному посуді.
Як приготувати гриби на зиму?
Для заготівлі на зиму гриби можна сушити, заморожувати, маринувати чи солити. Також можна заготовити на зиму консервовані гриби у скляних банках.
Як заморозити гриби?
Перед заморожуванням гриби перевіряють на наявність гнилі, шкідників, очищають від бруду, слизу, землі, піску, моху та хвої. Рекомендації, як заморозити гриби:
- Викласти гриби одним шаром на невеликий лист або дошку, вистелену пергаментом, і помістити в морозильник.
- Замерзлі гриби розкласти по пакетах і знову покласти в морозильник.
- Зберігати гриби в морозильнику можна не довше шести місяців при температурі -20°С.
Описаним способом можна заморожувати гриби твердої консистенції (наприклад, підосичники, лисички, білі гриби). М'які гриби мають більш губчасту структуру і можуть ставати рідкими при розморожуванні.
Продовжити термін зберігання заморожених грибів можна за рахунок попереднього бланшування. Гриби готують на пару 5-10 хвилин (залежно від розміру), кладуть у холодну воду на 5-10 хвилин, відкидають на сито для видалення зайвої вологи, а потім заморожують. Також можна заморозити повністю відварені гриби.
Як маринувати гриби?
Перед маринуванням гриби відварюють. Маринад готують з води, солі, цукру та спецій за смаком (наприклад, лаврового листа, цибулі, часнику, горошин чорного та запашного перцю). Щоб цукор та сіль розчинилися, а спеції віддали аромати, маринад кип'ятять близько п'яти хвилин, потім додають оцет та кріп.
Гриби кладуть у скляні банки, заливають гарячим маринадом і накривають кришками (без закатуванн) до повного остигання. Мариновані гриби подають, злегка збризнувши олією (за бажанням), як самостійну страву або додають у салати.
Як засолити гриби?
Для засолювання найкраще підходять гриби, що зберігають форму після варіння (наприклад, грузді, сироїжки, рижики або опеньки). Етапи засолювання грибів:
- Очистити, промити та відварити гриби.
- На дно сухої скляної банки викласти шар солі, потім шар грибів.
- Чергувати шари, доки банку не заповниться (верхній шар — сіль).
- Щільно закриту банку зберігати у прохолодному темному місці (наприклад, у льоху).
Перед використанням гриби замочують на кілька годин або на ніч, періодично змінюючи воду, щоб видалити надлишки солі. Для засолювання не підходить алюмінієвий, мідний та глиняний посуд.
Як сушити гриби?
Очищені гриби сушать у дегідрататорі (електричній сушарці). Також можна сушити гриби у духовці. Особливості сушіння грибів:
- промиті, очищені та нарізані тонкими скибочками гриби викладають в один шар на піддон або деко і періодично перевертають;
- середня температура — 50-70°C;
- середній час сушіння — 6-12 годин;
- гриби сушать до хрусткої консистенції.
Перед приготуванням сушені гриби замочують у теплій воді на 30-60 хвилин. Тверді гриби необхідно попередньо відварити. Також можна подрібнити гриби на порошок у млинку для спецій, блендері або кавомолці.
Як зберігати сушені гриби?
Сушені гриби зберігають у щільно закритій тарі в прохолодному темному місці. Рекомендована температура — не вище 25°C, відносна вологість повітря — до 75%.
Скільки можна зберігати сушені гриби?
У середньому сушені гриби можна зберігати від шести до двох років. Термін залежить від умов зберігання (найдовше зберігаються сушені гриби у герметично закритих банках). Важливо періодично перевіряти їхній стан, щоб переконатися, що вони залишаються сухими і без плісняви.
Що приготувати з грибів?
Приклади грибних страв:
- грибний паштет;
- грибний суп, бульйон;
- грибне рагу;
- грибний пиріг, запіканка, піца;
- грибна юшка;
- грибна паста, різотто;
- грибні котлети, біфштекс;
- смажені гриби;
- грибні соуси та підливи.
Рецепти грибних страв
Гриби з кунжутом
Інгредієнти
- оливкова олія — 2 ст. л.
- кетчуп — 4 ст. л.
- цукор — 1 ст. л.
- соєвий соус — 3 ст. л.
- бальзамічний оцет — 1 ст. л.
- вода — 3 ст. л.
- гриби — 600 г
- Розігріти олію на сковороді.
- Обсмажити гриби до золотавої скоринки.
- Поки гриби обсмажуються, в окремій ємності змішати до однорідної консистенції кетчуп, цукор, соєвий соус, бальзамічний оцет і воду.
- Додати соус до грибів, обережно перемішати й готувати ще дві–три хвилини на середньому вогні, щоб соус злегка загус і вкрив гриби.
- Перед подачею посипати кунжутом.
Смажені печериці
Інгредієнти
- печериці — 500 г
- цибулина — 1 шт.
- оливкова олія — 2 ст. л.
- сіль — 1/2 ч. ложки (або за смаком)
- мелений чорний перець — 1/4 ч. ложки (або за смаком)
- Промити гриби в друшляку під струменем холодної води.
- Видалити жорсткі кінчики ніжок, нарізати гриби скибочками завтовшки близько 10 мм.
- Поставити широку сковороду на сильний вогонь.
- Коли сковорода нагріється, додати оливкову олію та дрібно нарізану цибулю.
- Через п’ять-сім хвилин додати гриби й обсмажувати приблизно 7–10 хвилин.
- За кілька хвилин до готовності додати сіль і перець (готові гриби мають бути соковитими й м’якими).
Рис із грибами
Інгредієнти
- білий рис — 1 скл.
- вода — 500 мл
- гриби (печериці або гливи) — 500 г
- оливкова олія — 2 ст. л.
- дрібно нарізана зелена цибуля — 2 ст. л.
- дрібно нарізана свіжа петрушка — 1 ч. л.
- подрібнений зубчик часнику — 1 шт.
- сіль і перець — за смаком
- Нагріти олію у широкій каструлі або глибокій сковороді, додати подрібнені гриби, цибулю та часник.
- Обсмажувати на середньому вогні, помішуючи, приблизно п’ять-сім хвилин.
- Додати рис, воду, петрушку, сіль і перець (вода повинна повністю покривати рис).
- Довести до кипіння, накрити кришкою й готувати на повільному вогні, доки рис не вбере воду (близько 20 хвилин).
У нашого блогу є власні канали в телеграмі та вайбері, в яких ми розповідаємо корисні та цікаві речі про здоров'я. Підписуйтесь, щоб зробити турботу про власне здоров'я та здоров'я сім'ї комфортною та легкою.
Гастроентерологія в ОН Клінік Миколаїв
Гастроентерологія ОН Клінік в інших містах
Популярні питання
Деякі рецепти з грибами (зокрема з шампіньйонами) передбачають приготування без термічної обробки, лише з попереднім маринуванням. Однак, щоб уникнути отруєння, не рекомендується їсти гриби сирими.
Заморожені гриби можна маринувати. Перед маринуванням розморожені гриби необхідно відварити. Заморожені гриби маринують не на зиму в банки, а для повсякденного вживання (наприклад, у салатах або як гарнір).
Гриби не протипоказані після інфаркту. Проте включення грибів у раціон рекомендується погоджувати під час консультації з терапевтом або кардіологом.
Гриби мають здатність вбирати отруйні речовини (включно з важкими металами), тому їх не можна збирати на забруднених територіях, поблизу автомобільних та залізничних доріг, підприємств і промислових об’єктів. Також не слід збирати гриби в міських парках, скверах і дворах. Їстівні гриби, що ростуть на деревах, збирати можна, але лише в екологічно чистих районах (наприклад, у лісах).
Гарантованого способу, який дозволяє визначити отруйний гриб під час варіння, не існує. При найменших сумнівах щодо безпечності одного гриба рекомендується утриматися від вживання всієї страви через ризик поширення отруйних речовин у каструлі.
Перш ніж піти, оцініть статтю – нам важливо знати вашу думку!
Дякуємо за вашу оцінку!
Руслана
1 тиждень тому
