Что происходит с витаминами в овощах после сбора?

Овощ после сбора продолжает «дышать»: его клетки расходуют собственные запасы, а свет, тепло и кислород разрушают самые нестабильные вещества. Быстрее всего теряется витамин C в овощах, затем — фолаты и некоторые антиоксиданты. Минералы и клетчатка при этом практически не страдают.

Свежие овощи «с полки»: дорога длиной в неделю?

Согласно исследованиям, свежие овощи из супермаркета часто собирают недозрелыми, чтобы они выдержали транспортировку и хранение. Пока они доезжают до магазина и лежат в холодильнике, часть витаминов уже утеряна. Шпинат, брокколи и зеленый горошек теряют витамин C особенно быстро — заметная потеря происходит уже за несколько дней хранения.

Зимой ситуация усугубляется: сезонных местных овощей мало, а импортные едут из других стран. Исключение — то, что хорошо хранится само по себе: картофель, морковь, свекла, лук, капуста, тыква.

Как замораживают овощи и зачем нужно бланширование?

Промышленная заморозка начинается через несколько часов после сбора, когда овощи находятся на пике зрелости. Сначала их бланшируют — на 1–3 минуты опускают в кипяток или обрабатывают паром. Бланширование овощей останавливает ферменты, которые иначе разрушали бы витамины и портили вкус даже в морозилке. Затем овощи подвергают шоковой заморозке при –30…–40 °C: вода в клетках превращается в мелкие кристаллы, и структура сохраняется.

У метода есть и цена: при бланшировании часть водорастворимых витаминов — прежде всего витамина C и витаминов группы B — уходит в воду. По разным оценкам, потери составляют от 10 до 50 % в зависимости от овоща. Но после этого содержание витаминов «замораживается» и почти не меняется месяцами, тогда как свежий овощ продолжает терять их каждый день.

Интересное по теме:

Как правильно замораживать и размораживать овощи, фрукты, ягоды, грибы, зелень?

Чтобы заготовить овощи, фрукты, ягоды, грибы на зиму, их нужно помыть и просушить, некоторые продукты очистить и нарезать, а некоторые — бланшировать или перебить в пюре. Заготовки кладут в пакеты или контейнеры, плотно закрывают и убирают в морозильную камеру. Для сохранения текстуры и полезных веществ размораживать продукты нужно в холодильнике.

Как правильно мыть овощи и фрукты?

Свежие фрукты, овощи, зелень — источник различных витаминов, минералов, антиоксидантов и клетчатки. Чтобы получить от них максимум пользы, перед употреблением в пищу свежие фрукты и овощи рекомендуется тщательно промыть водой, очистив от всех загрязнений и микробов.

Зачем нужны витамины группы B и как понять, что их не хватает?

Витамины группы B необходимы для поддержания нормальной работы нервной системы, обмена веществ и выработки энергии в организме. Их дефицит может проявляться усталостью, проблемами с концентрацией внимания, раздражительностью и нарушениями сна. Также недостаток витаминов группы B может вызывать сухость кожи, мышечную слабость и проблемы с пищеварением.

Свежие или замороженные: что говорят исследования

Два крупных сравнения — Калифорнийского университета в Дэвисе (Bouzari и соавт., 2015) и Университета Джорджии (Li и соавт., 2017) — проверяли одни и те же овощи в трех состояниях. Сравнивали только что собранные, свежие после 3–10 дней в холодильнике и замороженные. Измеряли витамин C, бета-каротин, фолаты, витамин E, минералы, клетчатку и полифенолы.

Главный вывод обоих исследований: в большинстве случаев значимой разницы между свежими и замороженными овощами нет. А если разница была, замороженные чаще оказывались впереди «свежих» овощей, которые полежали в холодильнике несколько дней, — именно так они обычно и попадают на наш стол.

Где замороженные овощи выигрывают?

Заморозка лучше всего подходит продуктам короткого сезона с нестабильными витаминами: зеленому горошку, стручковой фасоли, брокколи, цветной капусте, шпинату, кукурузе, болгарскому перцу. Зимой «свежий» перец или брокколи с полки почти наверняка проиграют замороженным, собранным в сезон.

Где свежие овощи лучше?

Корнеплоды и капуста хорошо хранятся без заморозки и зимой остаются полноценным источником витаминов и клетчатки. Их замораживать нет смысла. Также свежие овощи незаменимы там, где важна текстура: в салатах и для еды в сыром виде. Замороженные после оттаивания становятся мягче — это не ухудшает пользу, но меняет вкус.

Сколько можно хранить замороженные овощи?

При –18 °C — 8–12 месяцев. Главное условие — не допускать оттаивания и повторной заморозки: после этого теряются и витамины, и текстура.

Интересное по теме:

Чем полезна зелень и сколько её можно съесть без вреда для здоровья?

Зелень полезна за счет высокого содержания клетчатки, витаминов и минералов, которые необходимы для поддержания нормальной работы иммунной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Без вреда для здоровья при отсутствии противопоказаний можно съесть до 50-100 грамм зелени в день.

Польза и вред апельсинов для организма

Апельсины — это цитрусовые фрукты с ярко-оранжевой кожурой. Обычно имеют сочную сладкую, кисловатую или горьковатую мякоть. Популярные сорта апельсина: «Навел», «Валенсия», «Севильский», «Кара-кара».

Питание зимой: что есть и где искать витамины

Зимой организм нуждается в сбалансированном питании с достаточным количеством витаминов, минералов и полезных веществ, чтобы справиться с сезоном простудных заболеваний и укрепить иммунитет.

Как выбирать и готовить овощи зимой?

Что покупать замороженным, а что свежим?

Практичное правило для зимы: то, что в сезон растет летом, берите замороженным, а то, что хранится в погребе, — свежим. Другие рекомендации, какие выбирать овощи зимой:

• замороженные: горошек, фасоль, брокколи, цветную капусту, шпинат, кукурузу, перец, овощные смеси;
• свежие: картофель, морковь, свеклу, лук, чеснок, белокочанную и краснокочанную капусту, тыкву, корень сельдерей.

При покупке замороженных овощей обращайте внимание на упаковку: овощи должны быть рассыпчатыми. Если пакет превратился в один смерзшийся ком, продукт уже оттаивал и замораживался повторно — витаминов в нем меньше, а риск порчи выше. Выбирайте смеси без соусов и соли: сами по себе замороженные овощи не содержат добавок.

Как не потерять пользу овощей при готовке?

Главный враг витаминов на кухне — не морозилка, а вода и время. Замороженные овощи не нужно размораживать: кладите их сразу в кипящую воду, на пар или в сковороду. Так они готовятся быстрее, а водорастворимые витамины не успевают перейти в воду. Лучше всего сохраняют витамины приготовление на пару и быстрое обжаривание; хуже всего — долгое варение в большом объеме воды.

Свежие овощи храните в холодильнике в закрытом контейнере и используйте в течение 3–5 дней. Зелень лучше съесть в первые два дня. Если понимаете, что не успеете, — заморозьте сами: промойте, нарежьте, бланшируйте 1–2 минуты, обсушите и уберите в морозилку.

Нужно ли размораживать овощи перед приготовлением?

Нет. Готовьте их сразу из морозилки — на пару, в кипятке или на сковороде. Так теряется меньше витаминов, а овощи не становятся водянистыми.

Чем заменить свежие овощи зимой, если замороженные не нравятся?

Сезонными овощами длительного хранения: капустой, морковью, свеклой, тыквой, луком. Они хорошо сохраняют витамины и клетчатку до весны.

Когда питание стоит обсудить с врачом?

Зимой многие замечают усталость, частые простуды, сухость кожи и списывают это на нехватку витаминов. Иногда причина действительно в рационе, но похожие симптомы дают дефицит железа, витамина D, нарушения работы щитовидной железы или желудочно-кишечного тракта. Самостоятельно принимать витаминные комплексы «на всякий случай» не стоит: без анализов легко ошибиться с дозой.

Если вы придерживаетесь особой диеты, страдаете хроническими заболеваниями ЖКТ или замечаете, что состояние ухудшается, несмотря на полноценное питание, обратитесь к терапевту или диетологу. Врач назначит необходимые анализы и поможет скорректировать рацион.

Записаться на прием к терапевту или диетологу в медицинский центр «ОН Клиник» можно по телефону, через онлайн-форму на сайте onclinic.ua, а также в Viber или Telegram.

Интересное по теме:

Осенний чекап: 8 анализов, которые следует сдать к началу холодов

Осенний чекап включает анализы, по результатам которых врач может оценить готовность организма к сезону холодов. Основной целью медицинского чекапа является снижение рисков заболеваний в осенне-зимний период.

Чем полезна квашеная капуста и как ее правильно заквасить?

Квашена капуста (квашенина) може бути корисна для травлення та імунітету завдяки вмісту пробіотиків і вітамінів. Під час приготування капусту подрібнюють, ретельно перемішують з іншими інгредієнтами, утрамбовують і залишають ферментуватися при кімнатній температурі.

Как понять, что у вас авитаминоз?

Недостаток витаминов негативно влияет на работу организма. По данным Всемирной организации здравоохранения, около двух миллиардов человек в мире страдают от дефицита витаминов и минералов.